Podrobnosti recepta

Navodila

Crouffin: 1. Moko presejemo v skledo, vanjo naredimo majhno vdolbinico, vanjo nadrobimo svež kvas in zalijemo s toplo vodo. Kvasu dodamo sladkor in po robu moke razporedimo ostale sestavine. Počakamo, da kvas začne vzhajati, nato vse skupaj dobro pregnetemo in pustimo vzhajati na toplem.
2. Pripravite bele šparglje, sladki krompir, sol, poper in česnovo olje. Vse skupaj narežemo na drobne kocke, začinimo in začinimo z malo olja, nato pečemo v konvektomatu na 215°C, 25% vlaga, 70% ventilator 5 minut.
3. Ko testo podvoji prostornino, ga razdelimo na šest enakih delov in tanko in podolgovato razvaljamo. Potresemo z nekaj moke tigrovega oreha, nato pa po vrhu razporedimo pečene beluše in pečen sladki krompir. Vse skupaj po dolžini tesno zvijte. Te (cigare) po dolgem prerežemo na pol, prerezano površino obrnemo navzgor in nato zvijemo skupaj v polžke, položimo v pekač za mafine in v ogretem konvektomatu pečemo takole:
175 °C, 15 % vlaga, 50 % hitrost ventilatorja, 15 minut.///Sous-vide zeleni šparglji: Pripravite zelene šparglje in jih vakuumsko zaprite z drugimi sestavinami ter skuhajte sous-vide v parnem konvektomatu na pari pri 85°C, 50% Hitrost ventilatorja 30 minut, nato šparglje vzemite iz konvektomata in jih pustite čez noč marinirati v vrečki za sous vide v hladilniku. ///Malinov preliv: Vse skupaj dajte v visoko zmogljiv blender, zmešamo v homogen preliv, nato precedimo in prelijemo v primerno steklenico.