Podrobnosti recepta

Name: sous vide račje prsi s pirejem rdečega zelja, medenjakovi biskviti
Yield: 8
Cuisine: češki
Ingredients: 4,0000 tPcs duck breast; 8,0000 tPcs sprigs thyme; 1,0000 tPcs red cabbage, diced; 2,0000 l red wine; 1,0000 l red port wine; 1,0000 tPcs stick cinnamon; 3,0000 tPcs star anise; 10,0000 tPcs cloves; 50,0000 g butter; 6,0000 g salt; 3,0000 g pepper; 50,0000 ml red wine vinegar

perutnina sous vide račje prsi s pirejem rdečega zelja, medenjakovi biskviti

21. 7. 2021

Avtor: Jaroslav Mikoška

Podjetje: Retigo

Kategorija hrane: perutnina

Kulinarika: češki

Prenesi PDF Prenesite BR2

Koraki programa

Predgretje:
60 °C

Za ogled celotne tabele premaknite tabelo v desno.

Kuhanje na pari

Čas

01:30 hh:mm

52 °C

50 %

take out the sous vide bag and read the recipe instruction

Vroč zrak

100 %

Čas

02:00 hh:mm

150 °C

100 %

Sestavine - število porcij - 8

Ime	Vrednost	Enota
račje prsi	4	kos
vejico timijana	8	kos
rdeče zelje	1	kos
suho rdeče vino	2	l
rdeče portovec	1	l
cimetova palčka	1	kos
zvezdasti janež	3	kos
nageljnove žbice	10	kos
maslo	50	g
sol	6	g
mleti črni poper	3	g
rdeči vinski kis	50	ml

Prehrana in alergeni

Alergeni: 7
Minerali: Ca, Co, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
vitamini: A, B, B6, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Hranilna vrednost ene porcije	Vrednost
Energija	48 kJ
Ogljikovi hidrati	0,2 g
maščoba	5,2 g
Beljakovine	0,1 g
voda	0 g

Navodila

1. Pečico nastavite na polno paro na 52°C.
2. Račje prsi začinite s soljo, timijanom in poprom ter zapakirajte pod polnim pritiskom.
3. Soparite in kuhajte sous vide 90 minut.
4. Preden prsi vzamete iz vrečke, jih ohladite v ledeni kopeli ali hitrem hlajenju.
5. Kože zarežite in prepražite v ponvi, začnite s kožo navzdol na hladni površini.
6. Naredite šopek garni s cimetom, nageljnovimi žbicami in zvezdastim janežem ter ga položite v globok GN skupaj z vinom in pticami.
7. Pečico nastavimo na suho na 150°C in pečemo približno 2 uri oz.
ponudba. Zavrzite šopek garni.
8. Odcedite morebitne preostale sokove in kuhano zelje pretlačite do gladkega. Medtem
mešanju dodajte poljubno precejeno tekočino, dokler ne doseže želene konsistence. Končaj z
in kis ter pravilne začimbe. Še tople pretlačimo skozi gosto cedilo.
9. Za cmoke zmešajte vse sestavine v skledi in prelijte v sifon za espumo ter napolnite z dvema plinskima kartušama. Razdelite v pomaščene papirnate skodelice in pred serviranjem rahlo segrejte v mikrovalovni pečici.
10. Na krožnik narežite prsi in jih položite na velik krožnik, prelijte z dvema žlicama pireja
in kuhani cmoki.

Priporočena dodatna oprema

emajlirane_gn_posode

nerjavne_žične_police