Podrobnosti recepta

Name: Terrina iz foie gras
Yield: 8
Cuisine: francosko
Ingredients: 500,0000 g fattened goose liver, deveined; 10,0000 ml port wine; 7,0000 ml cognac; 3,0000 g sugar; 5,0000 g salt; 40,0000 g hazelnuts, roasted crushed; 20,0000 ml hazelnut oil; 24,0000 tPcs beet leaves; 1,0000 l water; 10,0000 g salt; 250,0000 ml glucose; 8,0000 tPcs brioche buns

perutnina Terrina iz foie gras

20. 7. 2021

Avtor: Jaroslav Mikoška

Podjetje: Retigo

Kategorija hrane: perutnina

Kulinarika: francosko

Prenesi PDF Prenesite BR2

Koraki programa

Predgretje:
65 °C

Za ogled celotne tabele premaknite tabelo v desno.

Vroč zrak

0 %

Čas

03:00 hh:mm

50 °C

80 %

take out the beets and insert the terrine

Kuhanje na pari

Čas

00:18 hh:mm

63 °C

80 %

Sestavine - število porcij - 8

Ime	Vrednost	Enota
gosja jetra	500	g
rdeče portovec	10	ml
konjak	7	ml
zdrob sladkor	3	g
sol	5	g
lešniki	40	g
lešnikovo olje	20	ml
pesni listi	24	kos
vodo	1	l
sol	10	g
glukoza	250	ml
brioš	8	kos

Prehrana in alergeni

Alergeni: 1, 8
Minerali:
vitamini:

Hranilna vrednost ene porcije	Vrednost
Energija	120,7 kJ
Ogljikovi hidrati	3,1 g
maščoba	6,1 g
Beljakovine	12,6 g
voda	0 g

Navodila

1. V kozici na visoki temperaturi zavrite vodo in glukozo ter kuhajte listnate pese 2 minuti. Zmanjšajte temperaturo na minimum in kuhajte še 8 minut. Odcedite.
2. Segrejte pečico na suhi vročini pri 50°C.
3. Liste razporedite na silikonske lističe in sušite v pečici 2 do 4 ure, ali dokler se ne kristalizirajo.
4. Združite gosjo jetra s portom, konjakom, sladkorjem in soljo.
5. Obložite kalup za terrino s peki papirjem.
6. Prenesite foie gras v terrino, pokrijte vrh terrine z več peki papirja, da pokrijete vsa jetra, in vakuumsko zaprite, vse skupaj z modelom.
7. Nastavite pečico na polno paro pri 63°C in parite terrino 18 minut.
8. Ohladite, odprite vakuumski pečat, obrnite na desko za rezanje, odstranite peki papir in narežite na 8 enakih porcij.
9. Postrezite, pokapajte z bučnim oljem, posujte z lešniki in okrasite s kristaliziranim listom pese.
10. Postrezite s brioche.

Priporočena dodatna oprema

Gn_posoda_nerjavno_jeklo_polna