Podrobnosti recepta

Pečena rdeča pesa v pesku: Beljak na snegu, nato vmešamo škrob in zmešamo s peskom. Malo peska damo na pekač s papirjem za peko (uporabite papir, da ne poškodujete pekača zaradi grobega peska). Na vrh položimo timijan (10 g) in na to rdečo peso, ki smo jo premazali z oljem, pokrijemo z ostalim peskom in pečemo v kombiniranem paro pečici pri 190°C v konvekcijskem načinu pri 80% hitrosti ventilatorja 45 minut.
Po peki zarežemo pesek in previdno vzamemo rdečo peso iz skorje, olupimo in postrežemo.
Čebulna pepel: Lističe zelenjavne čebule položimo ob strani na perforirano ploščo in pokrijemo z drugo perforirano ploščo. Nato pečemo v kombinirani paro pečici 25 minut v načinu vročega zraka pri 200°C in 60% hitrosti ventilatorja, nato obrnemo in pečemo še 25 minut pri istem nastavitvah ter z odprto paro. Črne, zažgane lističe čebule odstranimo iz paro pečice in pustimo, da se ohladijo. Po ohlajanju čebulo obdelamo s rjavim sladkorjem (10 g), poprom (1 g) in morsko soljo (2 g) v mešalniku do pepela.

Sous-vide korenje: 600 g korenja, 100 ml korenčkovega soka, 5 g sladkorja iz pese, 2 g timijana, 2 g morske soli in 10 g masla - vse vakuumiramo in sous-vide kuhamo 4 ure pri 68°C, nato odstranimo iz kombinirane paro pečice in damo v cedilo, pri tem pa ulovimo sok in ga hranimo toplega.

Sous-vide pesa: 600 g olupljene in narezane rdeče pese, 100 g soka rdeče pese, 5 g sladkorja iz pese, 2 g morske soli, 2 g svežega timijana in 10 g masla - skupaj vakuumiramo in sous-vide kuhamo 4 ure pri 68°C, nato odstranimo iz kombinirane paro pečice, damo v cedilo in ulovimo sok.

Gel iz pese: 0,5 g mletih kumina, 0,5 g belega popra, 5 g morske soli, Agar Agar in 350 ml soka rdeče pese v lonec zmešamo, tako da ne nastanejo grudice, vse zavremo in pustimo, da vre približno 3 minute, nato pokrijemo s folijo (da se ne oblikuje kožica) in ohladimo. Po ohlajanju v mešalniku visoke moči zmešamo z ostalim sokom rdeče pese (150 ml) približno 8 minut.

Mangov mousse z ingverjem: Stepemo smetano do 90% trdote.
Želatino namočimo v hladni vodi, po namakanju jo raztopimo v toplem korenčkovem soku (100 ml). 100 g kremnega sira stepemo in počasi vmešamo v korenčkov sok, dodamo mangovo meso (200 g), ingverjevo pire (2 g) in bel poper (0,1 g), nato v tekočino nežno vmešamo smetano (70 g), začinimo in ohladimo. Pred serviranjem oblikujemo kroglice z vročo žlico. Okrasimo z 20-30 listi žajblja.