Podrobnosti recepta

Navodila

Rdeča pesa pečena v mivki: Stepemo beljake, nato vmešamo škrob in primešamo mivki. Na pekač, obložen s peki papirjem, damo pesek (uporabimo peki papir, sicer lahko pekač poškoduje grob pesek). Na vrh položimo timijan (10 g) in nanj naoljeno rdečo peso, pokrijemo s preostalim peskom in pečemo v konvektomatu na 190°C na vroč zrak z 80% hitrostjo ventilatorja 45 minut.
Po pečenju zarežemo v peščeno skorjo in rdečo peso odstranimo iz skorje, previdno olupimo in postrežemo.
Pepel čebule: Liste zelenjavne čebule enega zraven drugega položimo na naluknjan pladenj in pokrijemo z drugim naluknjanim pladnjem. Nato pečemo v parnokonvektomatu 25 minut v načinu vročega zraka pri 200°C in 60% hitrosti ventilatorja, nato obrnemo in pečemo še 25 minut pri enaki nastavitvi in odprti loputi za paro. Zažgane liste črne čebule odstranite iz konvektomata in pustite, da se ohladijo. Po ohlajanju čebulo z rjavim sladkorjem (10 g), poprom (1 g) in morsko soljo (2 g) v mešalniku upepelite.


Sous-vide korenček: 600 g prstastih korenčkov, 100 ml korenčkovega soka, 5 g zelene repe, 2 g timijana, 2 g morske soli in 10 g masla - vse skupaj vakuumsko zaprite in kuhajte sous-vide 4 ure pri 68°C. , nato vzemite iz konvektomata in dajte v cedilo, poberite sok in ga hranite na toplem.

Sous-vide rdeča pesa: 600 g olupljene in sesekljane rdeče pese, 100 g soka rdeče pese, 5 g rdeče pese, 2 g morske soli, 2 g svežega timijana in 10 g masla - skupaj vakuumsko zaprite in kuhajte sous-vide 4 ure pri 68°C , nato ga vzemite iz konvektomata in ga položite v cedilo, da zberete sok.

Gel rdeče pese: V loncu zmešajte 0,5 g mlete kumine, 0,5 g belega popra, 5 g morske soli, agar agar in 350 ml soka rdeče pese, da ne ostanejo grudice, vse skupaj zavrite in pustite približno 3 minute. pokuhamo, takoj pokrijemo s folijo (da se ne naredi kožica) in ohladimo. Po ohlajanju zmešajte s preostalim sokom rdeče pese (150 ml) v visokozmogljivem blenderju cca 8 minut.

Mangov mousse z ingverjem: Smetano stepemo v trd.
Želatino namočimo v hladni vodi in jo po namakanju raztopimo v toplem korenčkovem soku (100 ml). Stepite 100 g kremnega sira in ga počasi vmešajte v korenčkov sok, dodajte mangovo kašo (200 g), ingverjev pire (2 g) in beli poper (0,1 g) ter nato dodajte smetano (70 g), začinite okusite in ohladite. Za serviranje cmoke zvrnemo s toplo žlico. Okrasite z 20-30 listi žajblja.