Podrobnosti recepta

Navodila

Prekajen file soma: File soma, pitno vodo in morsko sol vakuumsko zaprite skupaj in pustite na hladnem 48 ur. Nato odstranite fileje in jih operite. Nato dimite in kuhajte v konvektomatu na naslednji način: pripravite modul za dimljenje in ga napolnite z materialom za dimljenje. Za aromatiziranje dima lahko lesnim sekancem dodamo še: rožmarinove vejice, bučo, kavna zrna, čebulo. Ribje fileje položite na rešetko na vrhu parnokonvektomata in v parnokonvektomat postavite dimni modul. Cikel kuhanja je naslednji: vroč zrak 40 °C s popolnoma odprto loputo za paro / 100 % ventilator / 20 minut. Vklopite dimni modul na ravni 2.
Odmor s 30 minutami 45 sekundami. Nato 80 °C suho ogrevanje / 50 % ventilator / KT 55 °C / zaprta parna loputa.
Hruška Sousvide: Vakuumsko zapakirajte 4 hruške, eno zrno tonke in 500 ml rizlinga ter kuhajte 60 minut pri 82 °C na pari s 50 % hitrostjo ventilatorja, nato 5 hrušk odcedite in razpolovite, olupite in narežite na razdelke, preostale hruške prihranite. za nadaljnjo obdelavo. Prihranjeno hruškovo osnovo hranimo na toplem.
Gorgonzolin mousse: želatino raztopite v topli sous-vide hruškovi osnovi, nato pa jo stepite z gorgonzolo in creme fraiche. Dodamo hruškov pire in še naprej stepamo, nato dodamo 90% stepeno smetano.
Paradižnik: Paradižnik narežite na zelo tanke rezine in jih sušite v parnokonvektomatu pri 50°C v načinu vročega zraka z odprto loputo za paro in 60% hitrostjo ventilatorja 9 ur.
Marinirana špinača: Špinačo začinite z vinaigreto in takoj postrezite.
Mojito – vinagreta: vse skupaj zmiksajte v visokozmogljivem mešalniku.

Vse skupaj razporedimo po krožniku in okrasimo z vejicami svežega kopra.