Podrobnosti recepta

ribe File soma z gorgonzolo in hruškami

6. 1. 2023

Avtor: Retigo Team Deutschland

Podjetje: RETIGO Deutschland GmbH

Kategorija hrane: ribe

Kulinarika: nemški

Koraki programa

Za ogled celotne tabele premaknite tabelo v desno.

Geräuchertes Welsfilet

1
Vroč zrak
0 %
time icon Čas
time icon 00:20 hh:mm
probe icon 40 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Geräuchertes Welsfilet - Rauchmodul Stufe 2 einschalten

2
Vroč zrak
100 %
time icon Čas
time icon 00:01 hh:mm
probe icon 40 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
3
Pavza
time icon 600 s
4
Pavza
time icon 600 s
5
Pavza
time icon 600 s
6
Pavza
time icon 45 s
7
Vroč zrak
100 %
probe icon CoreProbeTemp
probe icon55 °C
probe icon 80 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Sous-vide Birne

8
Kuhanje na pari
time icon Čas
time icon 01:00 hh:mm
probe icon 82 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Getrocknetes Tomatennetz

9
Vroč zrak
100 %
time icon Čas
time icon 09:00 hh:mm
probe icon 50 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Sestavine - število porcij - 10

Ime Vrednost Enota
paradižnik 2 kg
peteršilj 30 kos

Ime Vrednost Enota
file soma 800 g
vodo 1000 ml
morska sol 20 g
vejica rožmarina 3 kos
pumpernickel 50 g
pražena kavna zrna 5 g
rdeča čebula 70 g

Ime Vrednost Enota
hruške 8 kos
rizling 1 l
fižol tonka 2 kos

Ime Vrednost Enota
stepeno smetano 200 ml
gorgonzola 150 g
strjena smetana 150 g
želatina 1 kos

Ime Vrednost Enota
sveža mlada špinača 20 kos

Ime Vrednost Enota
kovnica 10 kos
sok limete 40 ml
rastlinsko olje 60 ml
orehovo olje 50 ml
tomami 10 ml
rjavi sladkor 4 g
morska sol 2 g
mleti beli poper 0,5 g

Prehrana in alergeni

Alergeni:
Minerali: Ca, CA, Cu, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
vitamini: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Hranilna vrednost ene porcije Vrednost
Energija 367,8 kJ
Ogljikovi hidrati 15,3 g
maščoba 10,4 g
Beljakovine 18 g
voda 0 g

Navodila

Prekajen file soma: File soma, pitno vodo in morsko sol vakuumsko zaprite skupaj in pustite na hladnem 48 ur. Nato odstranite fileje in jih operite. Nato dimite in kuhajte v konvektomatu na naslednji način: pripravite modul za dimljenje in ga napolnite z materialom za dimljenje. Za aromatiziranje dima lahko lesnim sekancem dodamo še: rožmarinove vejice, bučo, kavna zrna, čebulo. Ribje fileje položite na rešetko na vrhu parnokonvektomata in v parnokonvektomat postavite dimni modul. Cikel kuhanja je naslednji: vroč zrak 40 °C s popolnoma odprto loputo za paro / 100 % ventilator / 20 minut. Vklopite dimni modul na ravni 2.
Odmor s 30 minutami 45 sekundami. Nato 80 °C suho ogrevanje / 50 % ventilator / KT 55 °C / zaprta parna loputa.
Hruška Sousvide: Vakuumsko zapakirajte 4 hruške, eno zrno tonke in 500 ml rizlinga ter kuhajte 60 minut pri 82 °C na pari s 50 % hitrostjo ventilatorja, nato 5 hrušk odcedite in razpolovite, olupite in narežite na razdelke, preostale hruške prihranite. za nadaljnjo obdelavo. Prihranjeno hruškovo osnovo hranimo na toplem.
Gorgonzolin mousse: želatino raztopite v topli sous-vide hruškovi osnovi, nato pa jo stepite z gorgonzolo in creme fraiche. Dodamo hruškov pire in še naprej stepamo, nato dodamo 90% stepeno smetano.
Paradižnik: Paradižnik narežite na zelo tanke rezine in jih sušite v parnokonvektomatu pri 50°C v načinu vročega zraka z odprto loputo za paro in 60% hitrostjo ventilatorja 9 ur.
Marinirana špinača: Špinačo začinite z vinaigreto in takoj postrezite.
Mojito – vinagreta: vse skupaj zmiksajte v visokozmogljivem mešalniku.

Vse skupaj razporedimo po krožniku in okrasimo z vejicami svežega kopra.

Priporočena dodatna oprema

vision_smoker

vision_smoker