Podrobnosti recepta

Navodila

Kolerabice, kuhane 10 ur s kvinojo, bučno peno, čebulnim pepelom in vloženimi gozdnimi jagodami.

Koleraba:
Kolerabo na tanko olupimo, nato pa iz sredine izrežemo čim večji kvadrat, ki ga razdelimo na 2 cm. Nato kvader narežemo na 2 cm debele kvadratne palice.

Citrus vinaigrette:
Za vinaigrette zmešajte kis, pomarančni sok, česen, agavin sirup, limetin in limonin sok ter gorčico, poper, morsko sol in olje grozdnih pečk v emulgiran preliv (najprej vse fino premešajte, nato dodajte olje v redki pretočite, da se poveže in nastane kremasta omaka).

Vakuumsko zaprite zelo topljene kolerabice z vinaigrette iz citrusov in jih kuhajte čez noč v 1. koraku programa.

Čebulni pepel:
Čebulo olupimo, odstranimo pecelj in razpolovljeno čebulo olupimo, nato pa pustimo, da se kontrolirano prežge v konvektomatu, kot je opisano v 2. koraku, nato zmeljemo z rjavim sladkorjem in belim poprom.

Nasvet:
Ker čebula zelo izgubi težo, je priporočljivo uporabiti dve obloženi košari za cvrtje kot nekakšno »košaro za cvrtje«, tako da eno košaro postavite na drugo kot pokrov. Tako preprečite, da bi se svetli listi čebule vrtinčili z ventilatorjem v prostoru za kuhanje.

Bučni mousse:
Bučo vakuumsko zaprite in kuhajte, kot je opisano v 3. koraku. Po kuhanju bučo vzamemo iz vrečke in jo na drobno pretlačimo v pire, tako da se namočena želatina raztopi v vročem pireju. Pire začinimo s soljo Kala Namak, kajenskim poprom in cimetom ter pustimo, da se relativno dobro ohladi. Nato vmešamo kremo in na koncu previdno primešamo smetano, pokrijemo in ohladimo.


Marinirane gozdne jagode:
Jagode vakuumsko zapakirajte s sladkorjem, portovcem, limetino lupinico, cimetom, lovorovim listom in pomarančno lupinico ter pustite marinirati čez noč.

Predlog za serviranje:
Kolerabo po vrhu namažemo s svetlim kremnim sirom in jo vtisnemo v pokočeno kvinojo.
Na tanek trak čebulnega pepela, nekaj svežega kopra in čebulice razporedimo plast bučnega moussa. Jagode na drobno razporedimo po krožniku.