Detail receptu

Príprava:

Dať bravčovému bruchu preč zostatky kostí, chrupaviek a hrubých šliach a ochutiť mäsovú stranu. Brucho vložiť do veľkého Sous Vide vreca a prísne vakuovo uzavrieť.

Bravčové brucho variť pri 69°C v kombinovanej pare s 70% vlhkosťou a 50% obehovým teplom počas 12 hodín. Následne rýchlo schladiť do ďalšieho použitia.

Na cibuľový koláč silno orestovať cibuľu a slaninu na masle, pokiaľ nezmäknú. Dochutiť soľou, korením a kmínom a okamžite schladiť.

Pripravené krehké cesto rozvaľkať a vložiť do vymasteného, emaillovaného GN 1/1 plechu s výškou 40mm. Na cesto položiť papier na pečenie a na papier nasypať sušené fazule. Cesto teraz „zapečte naslepo“ pri 180°C asi 15-20 minút.

Zmes cibule zmiešať s vajíčkami a smotanou, vmiešať jarnú cibuľku a všetko ešte raz silno dochutiť. Teraz zmes naniesť na predpečené cesto a piecť pri 180°C s 80% obehovým teplom asi 40 minút v kombinovanej pare. Následne rýchlo schladiť.

Repík a sladké zemiaky olúpať a nakrájať na kocky 1x1 cm. Dať do Sous Vide vreca s maslom a koreninami a prísne vakuovo uzavrieť. V kombinovanej pare variť pri 85°C s 70% vlhkosťou a 60% obehovým teplom počas 1,5 hodiny. Mäkkú zeleninu v vrecku rozdrviť, presunúť do misy a zmiešať so smotanou tak, aby ostala s kúskami. Následne rýchlo schladiť.

Dokončenie:

Studené brucho nakrájať na plátky hrubé približne 2 cm a grilovať na AMT grilovacej doske pri 230°C v kombinovanej pare 4-5 minút.

2 EL pyré dať do hlbokého taniera, položte kúsok cibuľového koláča a ozdobiť troškou zeleniny, blanšírovanej zeleniny. Tanier regenerovať pri 130°C kombinovanej pare so 30% vlhkosťou a 80% obehovým teplom 4 minúty.

Grilované bravčové brucho položiť na pyré a pridať dobrú šťavu z pečenia. Ozdobiť naparenými pásikmi kelu.