Z pečeného stehna odstráňte hrubý tuk a šľachy.
Mäso a koreniny vložte do vákuového vrecka a pevne ho vákuovo uzavrite.
Varte sous vide v kombinovanom parnom hrnci pri teplote 68 °C a 50 % vlhkosti 12 – 15 hodín.
Potom mäso vyberte a rýchlo ho nechajte vychladnúť. Vývar z vreciek nalejte do hrnca, priveďte do varu, odstráňte penu a dochuťte podľa chuti. Vývar udržiavajte teplý v servírovacej časti. Keď mäso vychladne, môžete ho predporcovať a pripraviť na servírovanie.
Na bylinkový olej lúhujte zelené bylinky podľa vlastného výberu v neutrálnom rastlinnom oleji pri teplote 40 °C približne 1 hodinu, dobre premiešajte a nechajte cez noc odstáť. Nasledujúci deň olej preceďte cez jemnú tkaninu.
Koreňovú zeleninu nakrájajte na prúžky, duste v kombinovanom parnom hrnci pri teplote 99 °C 3 minúty a potom ihneď rýchlo ochlaďte.
Zemiaky ošúpte a nakrájajte na štvrtiny a duste v kombinovanom parnom hrnci pri teplote 99 °C 35 – 45 minút, kým nezmäknú.
V hrnci priveďte do varu mlieko, soľ, korenie a muškátový oriešok. Mäkké zemiaky pretlačte cez jemné cedidlo a pridajte ich do horúceho mlieka. Pridajte maslo a premiešajte drevenou vareškou; v prípade potreby dochuťte podľa chuti. Ihneď nechajte vychladnúť.
Na pažítkovú omáčku zmiešajte crème fraîche a smotanu, dochuťte chrenom, citrónovou šťavou, soľou a korením. Pažítku nakrájajte na tenké rolky a vmiešajte ich do omáčky. Cherry paradajky marinujte v olivovom oleji a soľi, poukladajte ich na plech na pečenie a grilujte pri teplote 210 °C 3 – 5 minút. Na servírovanie: Spustite konvektomat v režime rošt-timer s kombinovanou parou pri teplote 130 °C, 30 % vlhkosti a 80 % rýchlosti ventilátora. Pyré naplňte do cukrárskeho vrecka a vytlačte ho do stredu hlbokého taniera. V závislosti od veľkosti porcie poukladajte na pyré 3 – 5 plátkov vareného hovädzieho mäsa a navrch dajte koreňovú zeleninu.
Taníš regenerujte v parnom hrnci 4 minúty.
Zalejte horúcim vývarom, pokvapkajte pažítkovou omáčkou a bylinkovým olejom a ozdobte bylinkami a grilovanou cherry paradajkou.