Detail receptu

Ryby Bouillabaisse | Rouille omáčka | bageta

11. 2. 2025

Autor: Retigo Team Deutschland

Spoločnosť: RETIGO Deutschland GmbH

Kategória jedla: Ryby

Kuchyňa: Francúzska

Stiahnite si PDF Stiahnite si BR2

Kroky programu

Ak chcete zobraziť celú tabuľku, posuňte tabuľku doprava.

1
Naparovanie
time icon Čas
time icon 00:02 hh:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 
2
Horúci vzduch
100 %
time icon Čas
time icon 00:05 hh:mm
probe icon 180 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
3
Kombinácia
35 %
time icon Čas
time icon 00:03 hh:mm
probe icon 135 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Ingrediencie - počet porcií - 10

názov Hodnota Jednotka

bouillabaisse

názov Hodnota Jednotka
parmica, filé 250 g
Svätý Pierre, filé 250 g
morský čert, filé 250 g
Krevety bez hlavy s ulitou, 8/12 20 ks
Mäso z mušlí v polovičnej škrupine 20 ks
citrónový kútik 10 ks
čerstvý kôpor 1 ks
čerstvý estragón 1 ks
šafranové nite 1 g
plátky bagety 20 ks
Strúčiky cesnaku 2 ks
farebné zeleninové julienne 700 g

Bouillabaisse Sud

názov Hodnota Jednotka
cibuľa 2 ks
fenikel 2 ks
zelerové tyčinky 1 ks
koreň petržlenu 2 ks
Strúčiky cesnaku 5 ks
biele víno 500 ml
Nolly Prat 100 ml
rybie zásoby 2000 ml
konzervované paradajky nakrájané 500 g
bobkový list 5 ks
borievky 8 ks
vetvička tymiánu 4 ks
čerstvý estragón, banda 1 ks
pomarančovú kôru 1 ks
Šafran 2 g
Soľ 20 g
zrnká bieleho korenia 15 ks
Olivový olej 50 ml

Rouille omáčka

názov Hodnota Jednotka
majonéza 300 g
cesnaková pasta 30 g
Citrónová šťava 20 ml
kajenské korenie 5 g
paradajkový pretlak 25 g
Šafran 1 g
Soľ 5 g

Výživa a alergény

Alergény: 3, 9, Fish, FPI, gluten, Shellfish
Minerály: Ca, Calcium, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, Iron, K, Magnesium, Mg, Mn, Na, P, Ph, Phosphorus, Potassium, Se, Selenium, Sodium, Sodium: 38758 mg, Zinc, Zn
Vitamíny: A, B, B12, B6, C, E, Folate, K, Kyselina listová, Niacin, Riboflavin, Thiamin, Thiamine, Vitamin B12, Vitamin B6, Vitamin C, Vitamin D

Nutričná hodnota jednej porcie Hodnota
Energia 325,1 kJ
Sacharid 11,4 g
Tuk 23,5 g
Proteín 16,9 g
Voda 167,5 g

Smery

Na vývar nakrájajte nahrubo zeleninu a opečte na olivovom oleji vo veľkom hrnci, kým nebude priehľadná. Pridajte rybí vývar, biele víno, Nolly Prat a paradajky z konzervy, dobre premiešajte a priveďte do varu. Teraz pridajte zvyšné koreniny a bylinky a nechajte vývar mierne dusiť asi 1 hodinu. Potom vývar precedíme cez jemné sitko alebo plátno, okoreníme podľa chuti a udržiavame horúci.

Rybie filé naporciujte na 25 g kúsky. Krevety ošúpeme až po chvost, v prípade potreby vyberieme črevá a nakrájame na motýľ. Predvarené a mrazené polovice mušlí nechajte rozmraziť.

Zeleninové julienne dusíme v dierovanej vložke v konvektomate Retigo plnou parou asi 2-3 minúty a potom necháme vychladnúť.

Na rouille omáčku dobre premiešame majonézu so zvyšnými ingredienciami.

Plátky bagety pečieme v konvektomate Retigo pri 180°C asi 5 minút. Potom potrieme strúčikom cesnaku, jemne osolíme a odstavíme.

Na servírovanie naaranžujte do hlbokej misy jedno rybie filé, dve krevety, dve mušle a trochu zeleninového julienne a regenerujte v konvektomate Retigo pri pare 135°C s 35% RH cca 3 minúty.
Teraz zalejte horúcim vývarom a ozdobte kolieskami citróna, kôprom, estragónom a šafranom.
Omáčku rouille a opečenú bagetu podávajte oddelene.

Odporúčané príslušenstvo

Vision Express Grill

Vision Express Grill

Gastronádoba nerez dierovaná

Gastronádoba nerez dierovaná