Detail receptu

Smery

Červicu nadrobno nasekáme a opražíme na troške masla. Potom zmiešame s uvarenou kyslou kapustou a dáme do chladničky.
Kukuricou kŕmené guličky narežeme, pozdĺžne rozpolíme a vyrovnáme na hrúbku cca 3 mm.
Mäso osolíme, okoreníme, naplníme kyslou kapustou a zvinieme. Zaistite špagátom na pečenie alebo ihlou na roládu. Konvektomat Retigo predhrejeme na 180°C horúci vzduch a rolády pečieme na panvici cca 10 minút. Uvarené rolády ochlaďte v prúdovom schladiči.

Na ravioli nahrubo nakrájame šampiňóny, orestujeme ich s kockami šalotky na olivovom oleji a dochutíme soľou, korením a rozmarínom. Pokračujte v smažení, polejte bielym vínom, pridajte kyslú smotanu a nechajte všetko 2-3 minúty dusiť. Teraz zahustíme strúhankou, kým nevznikne mierne tuhá hmota. Potom ochlaďte vo vysokotlakovom chladiči.
Cesto na cestoviny rozvaľkáme, naplníme hubovou zmesou a vytvarujeme ploché ravioli.
Ravioli uvaríme al dente, krátko primiešame rozpustené maslo a necháme vychladnúť.

Hrozno rozpolíme a odstránime jadierka. Na panvici skaramelizujte cukor a maslo, zalejte bielym vínom a pridajte hrozno. Všetko krátko premiešame a potom necháme vychladnúť.

Na verjus zohrejeme ľahkú hydinovú šťavu a dochutíme verjusom. V prípade potreby zmes ešte trochu zredukujeme a zahustíme škrobom.

Pri podávaní poukladáme na tanier 3-4 studené ravioly a navrch položíme vychladenú rozpolenú roládu. Teraz regenerujte v konvektomate Retigo pri konvektomate 135°C s 35% RH a 80% ventilátorom po dobu 6 minút. V Retigo Blue Vision je najlepšie použiť časovač načítania.
Zahrejte šťavu z verjus a hrozno. Regenerovaný tanier vyberte z parného hrnca, pokvapkajte trochou džusu a ozdobte niekoľkými hroznami a vetvičkou rozmarínu.

Namiesto raviol môžete použiť aj jemné tagliatelle s restovanými lesnými hubami.