Detail receptu

Suroviny na cestovinové cesto dobre vymiesime, kým nevznikne hladké, pevné cesto. V prípade potreby pridajte ešte trochu vody alebo múky, aby ste získali správnu konzistenciu.
Z cesta vytvarujeme guľu a necháme asi 1 hodinu odpočívať. zachovať chladnú hlavu.

Špargľu ošúpeme a nakrájame na malé kocky a šalotku nakrájame na veľmi jemné kocky. Špargľu a šalotku opečte na panvici na masle, zalejte bielym vínom a dochuťte cukrom, soľou a korením podľa chuti.
Špargľové ragú dáme do chladničky.

Na pomarančový vinaigrette dobre premiešajte šťavu s korením, potom pridajte olivový olej a všetko dobre rozmixujte tyčovým mixérom. Podľa chuti okoreníme.

Na hollandu všetky ingrediencie krátko rozmixujeme tyčovým mixérom a cez sitko prelejeme do 0,5l ISI fľaše. Na zahriatie vložte fľašu pred podávaním na 30 minút do vodného kúpeľa s teplotou 65 °C.

Cesto na cestoviny rozvaľkáme na tenko pomocou strojčeka na cestoviny a vykrajujeme požadovaný tvar. Pláty cesta uvaríme vo vriacej osolenej vode al dente. Uvarené pláty cestovín scedíme, potrieme rozpusteným maslom a uložíme na potiahnutý GN dierovaný plech.
Na pláty cestovín rozotrieme špargľové ragú a prikryjeme druhým plátom cestovín.
Vložte ravioli do predhriateho konvektomatu a regenerujte pri 120°C konvektomatu s 40% LF po dobu 2-3 minút.
Medzitým na taniere rozotrieme trochu pomarančového vinaigrettu, na tanier poukladáme zregenerované ravioli, polejeme trochou vinaigrettu a ravioli zalejeme teplou holandskou omáčkou. Nastrúhajte naň pomarančovú kôru ako ozdobu.
Pripravený

Ravioli je možné optimálne pripraviť na à la carte a v prípade potreby ich v priebehu niekoľkých minút zregenerovať na najlepšiu kvalitu a rýchlo pripraviť!
Celé to perfektne funguje aj pri banketových akciách s naším banketovým systémom. Ravioli sa podávajú studené priamo na tanieroch, zregenerované vo vozíku na taniere a až pri podávaní dochutené holandskou a pomarančovou kôrou.