Detail receptu

Hydina Tmavý hydinový vývar (suvid, čírený)

30. 3. 2022

Autor: Retigo Team Deutschland

Spoločnosť: RETIGO Deutschland GmbH

Ďalšie recepty tohto autora

Kategória jedla: Hydina

Kuchyňa: Nemecká

Stiahnite si PDF Stiahnite si BR2

Kroky programu

  • Predhrievanie:
  • 260 °C

Ak chcete zobraziť celú tabuľku, posuňte tabuľku doprava.

Karkassen rösten

1
Kombinácia
25 %
time icon Čas
time icon 00:30 hh:mm
probe icon 225 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Dunkler Geflügelfond

2
Naparovanie
time icon Čas
time icon 05:00 hh:mm
probe icon 85 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Ingrediencie - počet porcií - 1

názov Hodnota Jednotka
kuracie mäso s kosťou 2 kg
huby shiitake 10 g
cibuľa 120 g
pór 40 g
koreň zeleru 80 g
žltá mrkva 60 g
koreň petržlenu 60 g
petržlen vňať 5 g
morská soľ 8 g
tymián 1 g
rozmarín 2 g
čerstvý estragón 1 g
zrnká bieleho korenia 2 g
voda 750 ml
sójová omáčka 30 ml
suché červené víno 100 ml
portské víno červené 20 ml
bielkoviny 30 g

Výživa a alergény

Alergény: 9
Minerály: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamíny: A, B, C, E, Cholin, K, Kyselina listová

Nutričná hodnota jednej porcie Hodnota
Energia 2794,9 kJ
Sacharid 34,7 g
Tuk 83,7 g
Proteín 469 g
Voda 0 g

Smery

Jedna porcia zodpovedá 1 litru vývaru. Kuracie telá vložte do potiahnutej nádoby Lotan GN a pečte v predhriatom konvektomate pri teplote 225 °C, 25 % vlhkosti, 60 % rýchlosti ventilátora po dobu 30 minút, potom ich vyberte z konvektomatu a zalejte červeným vínom a nechajte vychladnúť asi 30 minút. Potom všetko spolu so zvyšnými ingredienciami vložíme do sousvide vrecka a necháme 5 hodín lúhovať pri 85°C v parnom režime pri 60% rýchlosti ventilátora.
Potom vývar precedíme cez sitko, dostaneme cca 1000 ml.Kuracie mäso podľa potreby zbavíme kosti a ďalej v kuchyni spracujeme, najlepšie ako prílohu, natrieme na šaláty, tmavá deka.

Odporúčané príslušenstvo

Vision Bake

Vision Bake