Detail receptu

1. Tekvicový krep: Dužinu tekvice, morskú soľ, biele korenie a rastlinný olej dobre premiešame a vložíme do potiahnutej GN nádoby, potom grilujeme v konvektomate pri 180°C v teplovzdušnom režime s otvorenou parnou klapkou a rýchlosťou ventilátora 70% po dobu 20 minút, potom nechajte úplne vychladnúť. 2. Vychladnutú tekvicu, celé vajce, múku, mlieko, maslo, zázvor, kamennú soľ a muškátový oriešok vymiešame vo vysokovýkonnom mixéri na veľmi jemné hladké cesto. 3. Predhrejte konvektomat na 220°C, vlhkosť 25%, rýchlosť ventilátora 60%. Použite potiahnutý uzavretý plech na pečenie. Krepové cesto rozotrieme na tenko na plechy a necháme 2 minúty zapiecť. Náš tip: použite zasúvací časovač. 4. Mäsová fraška z diviny: Suroviny spracujte vo vysokovýkonnom mixéri na jemnú frašku. Náš tip: použite Pacojet. 5. Srnčie sedlo v krepovom plášti: Srnčie sedlo potrieme slnečnicovým olejom a následne okoreníme, položíme na potiahnutý otočný tanier a smažíme v predhriatom konvektomate: 220°C v pare s vlhkosťou 25% 3 minúty, potom okamžite rýchlo vychladnúť.
Frašku natrieme na palacinku, potom na ňu položíme vyprážané jelenie mäso a zatočíme. Potom uvaríme v konvektomate.
Kombinovaná para 160°C s vlhkosťou 25%, s rýchlosťou ventilátora 70% až do teploty jadra 54°C. Potom nakrájame na hrubé plátky a poukladáme na zeleninu a podávame.