Detail receptu

Name: Holubí koláč
Yield: 0
Cuisine: Anglická
Ingredients: 4,0000 tPcs piegeons, skinned, boned and diced; 50,0000 g butter, melted; 1,0000 tPcs red onion, finely chopped; 1,0000 tPcs stick cinnamon; 200,0000 ml chicken stock; 8,0000 g sugar; 100,0000 g almonds, toasted and finely chopped; 6,0000 tPcs eggs, beaten; 10,0000 g caster sugar, for dusting; 500,0000 g warka pastry

Hydina Holubí koláč

21. 7. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Spoločnosť: Retigo

Kategória jedla: Hydina

Kuchyňa: Anglická

Stiahnite si PDF Stiahnite si BR2

Kroky programu

Predhrievanie:
70 °C

Ak chcete zobraziť celú tabuľku, posuňte tabuľku doprava.

Naparovanie

Čas

00:40 hh:mm

63 °C

50 %

Horúci vzduch

100 %

Čas

00:30 hh:mm

140 °C

50 %

Zlatý dotyk

180 °C

100 %

Ingrediencie - počet porcií - 0

názov	Hodnota	Jednotka
holuby	4	ks
maslo	50	g
červená cibuľa	1	ks
škoricová palička	1	ks
kurací vývar	200	ml
krupicový cukor	8	g
mandle	100	g
kuracie vajcia	6	ks
práškového cukru	10	g
pečivo warka	500	g

Výživa a alergény

Alergény: 3, 7, 8
Minerály: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamíny: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Nutričná hodnota jednej porcie	Hodnota
Energia	0 kJ
Sacharid	0 g
Tuk	0 g
Proteín	0 g
Voda	0 g

Smery

*holuby, stiahnuté z kože, vykostené a nakrájané na kocky
1. Rúru nastavíme na paru na 63°C.
2. Vtáčiky uzavrite do sous vide vrecúšok spolu s rozpusteným maslom, cibuľou, škoricou, zázvorom, kurkumou a kuracím vývarom.
3. Varíme 40 minút, správne okoreníme.
4. Odstráňte tyčinku škorice.
5. Vypustite vývar zo sous vide vrecúšok, rezervujte si 200 ml.
6. Zahrejte vývar a vmiešajte vajcia, šľahajte na miernom ohni, kým nedosiahnete krémovú konzistenciu.
7. Nádobu ½ GN potrite rozpusteným maslom a položte jeden plát cesta. Opäť potrieme maslom a postup zopakujeme päťkrát.
8. Zmiešajte cukor, škoricu a mandle a navrstvite na cesto.
9. Nalejte na vrstvu vaječnej zmesi, použite polovicu.
10. Navrstvite ďalšie štyri pláty cesta warka.
11. Urobte vrstvu plnky a prikryte vrstvou zvyšnej vaječnej zmesi.
12. Prikryjeme zvyškom cesta.
13. Na vrch poukladáme šúľance. Pridajte zvyšnú vaječnú zmes a ďalší vývar. Prikryjeme zvyšným pečivom, pričom každý plát potrieme maslom ako predtým.
14. Rúru nastavte na suchý ohrev (rýchlosť ventilátora 2) na 140°C.
15. Varte 30 minút.
16. Pomocou funkcie Golden Touch zvýšte teplotu na 180°C.
17. Varte ďalších 10 minút.
18. Navrch posypeme práškovým cukrom.