Detail receptu

Name: Pomaly pečená sviečková so smotanovou zeleninovou omáčkou
Yield: 8
Cuisine: Česká
Ingredients: 1,6000 kg beef sirloin, whole; 25,0000 g English mustard; 100,0000 g butter; 60,0000 g brown mustard; 100,0000 ml white wine; 1,0000 tPcs lemon, peeled; 1,5000 l strong beef stock; 500,0000 ml double cream; 1,0000 tPcs Granny Smith apple, diced; 10,0000 ml evoo; 10,0000 g salt; 3,0000 g black pepper, ground; 10,0000 ml white vinegar; 1,0000 tPcs bouguet garni with 20 pcs black peppercorne; 10,0000 tPcs allspice berries; 5,0000 tPcs bay leaves; 150,0000 g onions, diced; 250,0000 g carrots, diced; 150,0000 g celeriac

Hovädzie mäso Pomaly pečená sviečková so smotanovou zeleninovou omáčkou

21. 7. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Spoločnosť: Retigo

Kategória jedla: Hovädzie mäso

Kuchyňa: Česká

Stiahnite si PDF Stiahnite si BR2

Kroky programu

Predhrievanie:
75 °C

Ak chcete zobraziť celú tabuľku, posuňte tabuľku doprava.

Horúci vzduch

100 %

CoreProbeTemp

55 °C

160 °C

100 %

Ingrediencie - počet porcií - 8

názov	Hodnota	Jednotka
pravá hovädzia sviečkovica	1,6	kg
anglická horčica	25	g
Maslo	100	g
hnedá horčica	60	g
suché biele víno	100	ml
citrón	1	ks
hovädzí vývar	1,5	l
dvojitý krém	500	ml
granny smith apple	1	ks
extra panenský olivový olej	10	ml
soľ	10	g
mleté čierne korenie	3	g
biely vínny ocot	10	ml
celé čierne korenie	1	ks
nové korenie	10	ks
bobkový list	5	ks
cibuľa	150	g
mrkva	250	g
koreň petržlenu	150	g

Výživa a alergény

Alergény:
Minerály: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamíny: A, B, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Nutričná hodnota jednej porcie	Hodnota
Energia	724 kJ
Sacharid	6,7 g
Tuk	26,9 g
Proteín	43,6 g
Voda	0 g

Smery

1. Hovädzie mäso zľahka opečte na rozpálenej panvici.
2. Rúru nastavte na suchý ohrev 60 °C a teplotu sondy jadra na 55 °C.
3. Pred vložením do GN osoľte opečené hovädzie mäso soľou, korením a anglickou horčicou a pečte, kým nezačujete signál sondy jadra.
4. Vo veľkom hrnci pomaly orestujte na kocky nakrájanú mrkvu a zeler, v neskoršom štádiu pridajte na kocky nakrájanú cibuľu. Keď vaše soffritto získa zlatistý odtieň, pridajte jablko, hnedú horčicu a citrón. Pokračujte ďalších 5 minút a miešajte. Polievame vínom, kým sa nezredukuje a alkohol sa neodparí. Pridajte hovädzí vývar a bouquet garni, znížte teplotu a
varíme ďalších 30-40 minút. Odstráňte bouquet garni a dokončite dvojitým krémom.
5. Omáčku rozmixujte, pridajte maslo a ešte teplú prepasírujte cez jemné sitko.
6. Dochutíme soľou, korením, cukrom a octom.
7. Hovädzie mäso nechajte odpočívať pri izbovej teplote a nakrájajte na tenké plátky.
8. Mäso naložíme na tanier a polejeme teplou omáčkou. Podávame najlepšie s knedľou.