Detail receptu

Name: sous vide kačacie prsia s pyré z červenej kapusty, perníkové piškótové halušky
Yield: 8
Cuisine: Česká
Ingredients: 4,0000 tPcs duck breast; 8,0000 tPcs sprigs thyme; 1,0000 tPcs red cabbage, diced; 2,0000 l red wine; 1,0000 l red port wine; 1,0000 tPcs stick cinnamon; 3,0000 tPcs star anise; 10,0000 tPcs cloves; 50,0000 g butter; 6,0000 g salt; 3,0000 g pepper; 50,0000 ml red wine vinegar

Hydina sous vide kačacie prsia s pyré z červenej kapusty, perníkové piškótové halušky

21. 7. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Spoločnosť: Retigo

Kategória jedla: Hydina

Kuchyňa: Česká

Stiahnite si PDF Stiahnite si BR2

Kroky programu

Predhrievanie:
60 °C

Ak chcete zobraziť celú tabuľku, posuňte tabuľku doprava.

Naparovanie

Čas

01:30 hh:mm

52 °C

50 %

take out the sous vide bag and read the recipe instruction

Horúci vzduch

100 %

Čas

02:00 hh:mm

150 °C

100 %

Ingrediencie - počet porcií - 8

názov	Hodnota	Jednotka
kačacie prsia	4	ks
vetvička tymiánu	8	ks
červená kapusta	1	ks
suché červené víno	2	l
portské víno červené	1	l
škoricová palička	1	ks
badián	3	ks
klinček	10	ks
maslo	50	g
soľ	6	g
mleté čierne korenie	3	g
červený vínny ocot	50	ml

Výživa a alergény

Alergény: 7
Minerály: Ca, Co, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
Vitamíny: A, B, B6, C, D, E, Cholin, K, Kyselina listová

Nutričná hodnota jednej porcie	Hodnota
Energia	48 kJ
Sacharid	0,2 g
Tuk	5,2 g
Proteín	0,1 g
Voda	0 g

Smery

1. Rúru nastavte na plnú paru pri 52°C.
2. Kačacie prsia ochutíme soľou, tymianom a korením a pod plným tlakom vákuujeme.
3. Poduste a varte sous vide 90 minút.
4. Pred vybratím prsníkov z vrecka schlaďte v ľadovom kúpeli alebo prúdovom zchladzovači.
5. Šupky narežte a opečte na panvici, pričom začnite kožou nadol na studenom povrchu.
6. Zo škorice, klinčekov a badiánu urobte bouquet garni a spolu s vínom a vtákmi vložte do hlbokého GN.
7. Rúru nastavíme na suchý ohrev na 150°C a pečieme asi 2 hodiny alebo kým kapusta nie je
ponuky. Zlikvidujte bouquet garni.
8. Zvyšnú šťavu precedíme a uvarenú kapustu rozmixujeme na hladkú kašu. Zatiaľ čo
pri miešaní pridajte všetku precedenú tekutinu, kým nedosiahne požadovanú konzistenciu. Skončiť s
a ocot a správne korenie. Ešte teplé prepasírujeme cez jemné sitko.
9. Na knedle zmiešajte všetky ingrediencie v miske a preneste do sifónu na espuma a naplňte dvoma plynovými kartušami. Pred podávaním naporciujte do vymastených papierových košíčkov a dajte zľahka do mikrovlnky.
10. Na taniere nakrájajte prsia a položte na veľký tanier, posypte dvoma lyžicami pyré
a uvarené knedle.

Odporúčané príslušenstvo

Smaltovaná gastronádoba

Nerezový rošt