Detail receptu

Name: Terina z foie gras
Yield: 8
Cuisine: Francúzska
Ingredients: 500,0000 g fattened goose liver, deveined; 10,0000 ml port wine; 7,0000 ml cognac; 3,0000 g sugar; 5,0000 g salt; 40,0000 g hazelnuts, roasted crushed; 20,0000 ml hazelnut oil; 24,0000 tPcs beet leaves; 1,0000 l water; 10,0000 g salt; 250,0000 ml glucose; 8,0000 tPcs brioche buns

Hydina Terina z foie gras

20. 7. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Spoločnosť: Retigo

Kategória jedla: Hydina

Kuchyňa: Francúzska

Stiahnite si PDF Stiahnite si BR2

Kroky programu

Predhrievanie:
65 °C

Ak chcete zobraziť celú tabuľku, posuňte tabuľku doprava.

Horúci vzduch

0 %

Čas

03:00 hh:mm

50 °C

80 %

take out the beets and insert the terrine

Naparovanie

Čas

00:18 hh:mm

63 °C

80 %

Ingrediencie - počet porcií - 8

názov	Hodnota	Jednotka
husacia pečeň	500	g
portské víno červené	10	ml
koňak	7	ml
krupicový cukor	3	g
soľ	5	g
lieskové oriešky	40	g
lieskový olej	20	ml
repné listy	24	ks
voda	1	l
soľ	10	g
glukózy	250	ml
brioška	8	ks

Výživa a alergény

Alergény: 1, 8
Minerály:
Vitamíny:

Nutričná hodnota jednej porcie	Hodnota
Energia	120,7 kJ
Sacharid	3,1 g
Tuk	6,1 g
Proteín	12,6 g
Voda	0 g

Smery

1. V hrnci na vysokej teplote privedieme do varu vodu a glukózu a povaríme repné listy 2 minúty. Znížte teplotu na minimum a varte ďalších 8 minút. Vypustiť.
2. Rúru nastavte na suchý ohrev 50°C.
3. Listy položte na silikónové pláty a vysušte v rúre 2 až 4 hodiny, alebo kým nevykryštalizujú.
4. Husaciu pečeň zmiešame s portským, koňakom, cukrom a soľou.
5. Formu na terinu vystelieme papierom na pečenie.
6. Do teriny preneste foie gras, vrch teriny vysteľte ďalším papierom na pečenie, aby ste zakryli všetku pečeň a vákuovo utesnite, pleseň a všetko.
7. Rúru nastavíme na plnú paru na 63°C a terinu dusíme 18 minút.
8. Ochlaďte, otvorte vákuové tesnenie, preklopte na dosku na krájanie, vyberte plech na pečenie a nakrájajte na 8 rovnakých častí.
9. Na tanieri pokvapkajte trochou oleja z lieskových orieškov, posypte lieskovými orieškami a navrch dajte vykryštalizovaný list cvikly.
10. Podávame s brioškou.

Odporúčané príslušenstvo

Gastronádoba nerez plná