Detail receptu

Smery

Cvikla pečená v piesku: Vyšľaháme bielka, potom vmiešame škrob a zmiešame s pieskom. Na plech vystlaný papierom na pečenie dáme trocha piesku (použijeme papier na pečenie, inak by hrubý piesok mohol poškodiť plech). Navrch položíme tymian (10 g), navrch položíme cviklu obalenú v oleji, zasypeme zvyšným posýpkom a pečieme v konvektomate pri teplote 190°C v teplovzdušnom režime s 80% rýchlosťou ventilátora 45 minút.
Po upečení nakrájame na pieskovú kôrku a cviklu vyberieme z kôrky, opatrne ošúpeme a podávame.
Cibuľový popol: Zeleninové cibuľové listy položte vedľa seba na dierovaný plech a prikryte ďalším dierovaným plechom. Potom pečieme v konvektomate 25 minút v teplovzdušnom režime pri 200°C a 60% rýchlosti ventilátora, potom otočíme a pečieme ďalších 25 minút pri rovnakom nastavení a otvorenej parnej klapke. Spálené listy čiernej cibule vyberte z konvektomatu a nechajte vychladnúť. Po vychladnutí spracujte cibuľu s hnedým cukrom (10 g), korením (1 g) a morskou soľou (2 g) v mixéri na popol.


Sous-vide prstová mrkva: 600 g prstovej mrkvy, 100 ml mrkvovej šťavy, 5 g žeruchy, 2 g tymiánu, 2 g morskej soli a 10 g masla - všetko spolu vákuovo uzavrieme a varíme sous-vide 4 hodiny pri 68°C , potom vyberte z konvektomatu a vložte ho do sitka, zachyťte šťavu a udržiavajte ju v teple.

Sous-vide cvikla: 600 g ošúpanej a nakrájanej cvikly, 100 g cviklovej šťavy, 5 g cvikly, 2 g morskej soli, 2 g čerstvého tymiánu a 10 g masla - vákuovo uzavrieť a variť sous-vide 4 hodiny pri 68°C , potom ho vyberte z konvektomatu a vložte do sitka, aby sa zachytila šťava.

Cviklový gél: 0,5 g mletej rasce, 0,5 g bieleho korenia, 5 g morskej soli, agar agaru a 350 ml cviklovej šťavy zmiešame v hrnci tak, aby nezostali hrudky, všetko privedieme do varu a necháme asi 3 minúty odstáť. podusíme, hneď prikryjeme alobalom (aby sa nevytvorila koža) a vychladíme. Po vychladnutí rozmixujeme so zvyšnou cviklovou šťavou (150 ml) vo vysokovýkonnom mixéri cca 8 minút.

Mangová pena so zázvorom: Smotanu vyšľaháme dotuha.
Želatínu namočíme do studenej vody a po namáčaní rozpustíme v teplej mrkvovej šťave (100 ml). 100 g smotanového syra rozšľaháme a pomaly zapracujeme do mrkvovej šťavy, pridáme dužinu z manga (200 g), zázvorové pyré (2 g) a biele korenie (0,1 g) a potom vmiešame smotanu (70 g), dochutíme ochutnajte a vychlaďte. Pri podávaní knedle odkrútime teplou lyžicou. Ozdobte 20-30 lístkami šalvie.