Detail receptu

Vegetariánske jedlá Piesková repa na mangovej pene

11. 1. 2021

Autor: Retigo Team Deutschland

Spoločnosť: RETIGO Deutschland GmbH

Kategória jedla: Vegetariánske jedlá

Kuchyňa: Nemecká

Kroky programu

Ak chcete zobraziť celú tabuľku, posuňte tabuľku doprava.

Sandbete

1
Horúci vzduch
100 %
time icon Čas
time icon 00:45 hh:mm
probe icon 190 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Zwiebelasche

2
Horúci vzduch
100 %
time icon Čas
time icon 00:25 hh:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

(Zwiebelasche) wenden

3
Horúci vzduch
0 %
time icon Čas
time icon 00:25 hh:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Sous-vide Fingermöhre

4
Naparovanie
time icon Čas
time icon 04:00 hh:mm
probe icon 68 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Sous-vide Rote Bete

5
Naparovanie
time icon Čas
time icon 00:30 hh:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Ingrediencie - počet porcií - 10

názov Hodnota Jednotka
cvikla 500 g
piesok (vyčistený a sterilizovaný) 2 kg
bielkoviny 6 ks
zemiakový škrob 40 g
čerstvý tymián 14 g
sezamový olej 30 g
jarná cibuľka 850 g
hnedý cukor 10 g
paprikové cuvée 1 g
morská soľ 6 g
mrkva 600 g
mrkvová šťava 100 ml
repík burina 10 g
maslo 20 g
cvikla 600 g
cviklová šťava 600 g
korenie biele celé 0,6 g
rasca 0,5 g
agar agar 5 g
mangová dužina 200 g
krémový syr 100 g
zázvorová pasta 2 g
želatína 2 ks
šľahačka 33% 70 g
šalvia 25 ks

Výživa a alergény

Alergény: 7
Minerály: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamíny: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Nutričná hodnota jednej porcie Hodnota
Energia 242 kJ
Sacharid 20,6 g
Tuk 21 g
Proteín 5,7 g
Voda 0 g

Smery

Cvikla pečená v piesku: Vyšľaháme bielka, potom vmiešame škrob a zmiešame s pieskom. Na plech vystlaný papierom na pečenie dáme trocha piesku (použijeme papier na pečenie, inak by hrubý piesok mohol poškodiť plech). Navrch položíme tymian (10 g), navrch položíme cviklu obalenú v oleji, zasypeme zvyšným posýpkom a pečieme v konvektomate pri teplote 190°C v teplovzdušnom režime s 80% rýchlosťou ventilátora 45 minút.
Po upečení nakrájame na pieskovú kôrku a cviklu vyberieme z kôrky, opatrne ošúpeme a podávame.
Cibuľový popol: Zeleninové cibuľové listy položte vedľa seba na dierovaný plech a prikryte ďalším dierovaným plechom. Potom pečieme v konvektomate 25 minút v teplovzdušnom režime pri 200°C a 60% rýchlosti ventilátora, potom otočíme a pečieme ďalších 25 minút pri rovnakom nastavení a otvorenej parnej klapke. Spálené listy čiernej cibule vyberte z konvektomatu a nechajte vychladnúť. Po vychladnutí spracujte cibuľu s hnedým cukrom (10 g), korením (1 g) a morskou soľou (2 g) v mixéri na popol.


Sous-vide prstová mrkva: 600 g prstovej mrkvy, 100 ml mrkvovej šťavy, 5 g žeruchy, 2 g tymiánu, 2 g morskej soli a 10 g masla - všetko spolu vákuovo uzavrieme a varíme sous-vide 4 hodiny pri 68°C , potom vyberte z konvektomatu a vložte ho do sitka, zachyťte šťavu a udržiavajte ju v teple.

Sous-vide cvikla: 600 g ošúpanej a nakrájanej cvikly, 100 g cviklovej šťavy, 5 g cvikly, 2 g morskej soli, 2 g čerstvého tymiánu a 10 g masla - vákuovo uzavrieť a variť sous-vide 4 hodiny pri 68°C , potom ho vyberte z konvektomatu a vložte do sitka, aby sa zachytila šťava.

Cviklový gél: 0,5 g mletej rasce, 0,5 g bieleho korenia, 5 g morskej soli, agar agaru a 350 ml cviklovej šťavy zmiešame v hrnci tak, aby nezostali hrudky, všetko privedieme do varu a necháme asi 3 minúty odstáť. podusíme, hneď prikryjeme alobalom (aby sa nevytvorila koža) a vychladíme. Po vychladnutí rozmixujeme so zvyšnou cviklovou šťavou (150 ml) vo vysokovýkonnom mixéri cca 8 minút.

Mangová pena so zázvorom: Smotanu vyšľaháme dotuha.
Želatínu namočíme do studenej vody a po namáčaní rozpustíme v teplej mrkvovej šťave (100 ml). 100 g smotanového syra rozšľaháme a pomaly zapracujeme do mrkvovej šťavy, pridáme dužinu z manga (200 g), zázvorové pyré (2 g) a biele korenie (0,1 g) a potom vmiešame smotanu (70 g), dochutíme ochutnajte a vychlaďte. Pri podávaní knedle odkrútime teplou lyžicou. Ozdobte 20-30 lístkami šalvie.

Odporúčané príslušenstvo

Vision Bake

Vision Bake

Plech hliníkový dierovaný, potiahnutý teflónom

Plech hliníkový dierovaný, potiahnutý teflónom