Detail receptu

Smery

Filet zo sumca údený: Filet zo sumca spolu s pitnou vodou a morskou soľou uzavrite vákuom a nechajte 48 hodín odležať v chlade. Potom filety vyberte a umyte. Potom údte a varte v konvektomate nasledovne: pripravte údiaci modul a naplňte ho údiacou hmotou. Na dochutenie dymu môžete do drevnej štiepky pridať aj tieto: vetvičky rozmarínu, pumpernikel, kávové zrná, cibuľa. Umiestnite rybie filé na mriežku v hornej časti konvektomatu a umiestnite dymový modul do konvektomatu. Cyklus varenia je nasledovný: 40°C horúci vzduch s plne otvorenou klapkou pary / 100% ventilátor / 20 minút. Zapnite dymový modul na úrovni 2.
Prestávka 30 minút 45 sekúnd. Potom 80°C suché teplo / 50% ventilátor / KT 55°C / uzavretá parná klapka.
Hruška Sousvide: Vákuovo zabaľte 4 hrušky, jednu fazuľku tonka a 500 ml rizlingu a varte pri 82 °C v parnom režime s 50% rýchlosťou ventilátora 60 minút, potom sceďte a rozpolte, zbavte jadrovníkov a nakrájajte 5 hrušiek na priehradky, zvyšné hrušky odložte na ďalšie spracovanie. Odložený hruškový vývar udržiavajte teplý.
Gorgonzola Mousse: Želatínu rozpustite v teplom sous-vide hruškovom vývare, potom primiešajte gorgonzolu a creme fraiche. Pridajte hruškové pyré a pokračujte v šľahaní, potom vmiešajte 90% šľahačku.
Paradajka: Paradajky nakrájajte na veľmi jemné plátky a sušte v konvektomate pri teplote 50 °C v teplovzdušnom režime s otvorenou parnou klapkou a 60 % rýchlosťou ventilátora 9 hodín.
Marinovaný špenát: Oblečte špenát s vinaigrette a ihneď podávajte.
Mojito – Vinagrette: Všetko spolu rozmixujte vo vysokovýkonnom mixéri.

Všetko naaranžujeme na tanier a ozdobíme vetvičkami čerstvého kôpru.