Detail receptu

Ryby CHRUVKÉ KAPRSKE HRANOLKY SO ZEMIAKOVÝM ŠALÁTOM A CHRENOVÝM KYSLANÝM DIPOM

25. 3. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Spoločnosť: Retigo

Kategória jedla: Ryby

Kuchyňa: Česká

Kroky programu

  • Predhrievanie:
  • 99 °C

Ak chcete zobraziť celú tabuľku, posuňte tabuľku doprava.

1
Naparovanie
time icon Čas
time icon 00:30 hh:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

remove the potatoes

2
Horúci vzduch
100 %
time icon Čas
time icon 00:10 hh:mm
probe icon 230 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Insert the carp

3
Horúci vzduch
0 %
time icon Čas
time icon 00:06 hh:mm
probe icon 230 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

Ingrediencie - počet porcií - 5

názov Hodnota Jednotka
baby zemiaky 800 g
šalotka 3 ks
uhorky sterilizované 4 ks
Rastlinny olej 150 ml
soľ 3 g
mleté čierne korenie 1 g
plnotučná horčica 30 g
vykostené filety z kapra bez kože 2 ks
hladká pšeničná múka 150 g
zemiakový škrob 200 g
rasca 5 g
prášok z červenej papriky 5 g
sušený cesnak 5 g
sušený zázvor 5 g
majoránka 5 g
Citróny 1 ks
hustá smotana 18% tuku 250 g
chren 100 g

Výživa a alergény

Alergény: 1, 10, 4, 7
Minerály: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
Vitamíny: A, B, B6, C, D, E, K

Nutričná hodnota jednej porcie Hodnota
Energia 484,4 kJ
Sacharid 86,7 g
Tuk 10,6 g
Proteín 9,3 g
Voda 0,4 g

Smery

Nové zemiaky umyte a opláchnite v dierovanej GN nádobe a vložte do konvektomatu Retigo na parný režim 99°C na 30 minút. Po uvarení ich nechajte vychladnúť v blastchilleri.
Medzitým olúpte kožu z ryby, mäso z filé z kapra narežte naprieč do 2/3 hĺbky, pričom medzi jednotlivými rezmi nechajte asi 2 mm priestor. Filety po naporciovaní na menšie kúsky marinujeme v 1 šťave z citróna a 5g sušeného cesnaku asi 30 minút.
Medzitým ošúpeme šalotku a prekrojíme na polovice a nakrájame, uhorku nakrájame na kolieska. Studené nové zemiaky nakrájame, pridáme horčicu, tekutinu z uhoriek, soľ, korenie, šalotku, uhorku a 10 ml oleja a všetko spolu jemne premiešame a necháme 60 minút odpočívať.
Teraz zmiešame múku a škrob s práškom z červenej papriky, drvenou rascou, sušeným zázvorom, sušeným cesnakom a majoránkou, pridáme trochu soli a rybu do toho obalíme. Pripravte si hliníkovú GN nádobu s nepriľnavou kefou s olejom a položte na ňu rybu a opäť potrite sprejom s olejom. Nádobu GN vložte do predhriatej konvektomaty Retigo na teplovzdušný režim 0%, 230°C na 6 minút. Medzitým si pripravíme dip z kyslej smotany, štipky soli, strúhaného chrenu a citrónovej kôry.
Teraz je všetko pripravené na servírovanie.

Odporúčané príslušenstvo

Vision Bake

Vision Bake

Gastronádoba nerez dierovaná

Gastronádoba nerez dierovaná