Detail receptu

Name: CHRUVKÉ KAPRSKE HRANOLKY SO ZEMIAKOVÝM ŠALÁTOM A CHRENOVÝM KYSLANÝM DIPOM
Yield: 5
Cuisine: Česká
Ingredients: 800,0000 g baby potatoes; 3,0000 tPcs shallots; 4,0000 tPcs gherkin; 150,0000 ml vegetables oil; 3,0000 g salt; 1,0000 g black pepper; 30,0000 g mustard; 2,0000 tPcs carp fillet; 150,0000 g plain flour; 200,0000 g potato starch; 5,0000 g Crushed carraway seed; 5,0000 g red paprika powder; 5,0000 g Dried garlic powder; 5,0000 g Ground dried ginger; 5,0000 g Dried majoram; 1,0000 tPcs Lemon; 250,0000 g sour cream; 100,0000 g horseradish

Ryby CHRUVKÉ KAPRSKE HRANOLKY SO ZEMIAKOVÝM ŠALÁTOM A CHRENOVÝM KYSLANÝM DIPOM

25. 3. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Spoločnosť: Retigo

Kategória jedla: Ryby

Kuchyňa: Česká

Stiahnite si PDF Stiahnite si BR2

Kroky programu

Predhrievanie:
99 °C

Ak chcete zobraziť celú tabuľku, posuňte tabuľku doprava.

Naparovanie

Čas

00:30 hh:mm

99 °C

50 %

remove the potatoes

Horúci vzduch

100 %

Čas

00:10 hh:mm

230 °C

100 %

Insert the carp

Horúci vzduch

0 %

Čas

00:06 hh:mm

230 °C

100 %

Ingrediencie - počet porcií - 5

názov	Hodnota	Jednotka
baby zemiaky	800	g
šalotka	3	ks
uhorky sterilizované	4	ks
Rastlinny olej	150	ml
soľ	3	g
mleté čierne korenie	1	g
plnotučná horčica	30	g
vykostené filety z kapra bez kože	2	ks
hladká pšeničná múka	150	g
zemiakový škrob	200	g
rasca	5	g
prášok z červenej papriky	5	g
sušený cesnak	5	g
sušený zázvor	5	g
majoránka	5	g
Citróny	1	ks
hustá smotana 18% tuku	250	g
chren	100	g

Výživa a alergény

Alergény: 1, 10, 4, 7
Minerály: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
Vitamíny: A, B, B6, C, D, E, K

Nutričná hodnota jednej porcie	Hodnota
Energia	484,4 kJ
Sacharid	86,7 g
Tuk	10,6 g
Proteín	9,3 g
Voda	0,4 g

Smery

Nové zemiaky umyte a opláchnite v dierovanej GN nádobe a vložte do konvektomatu Retigo na parný režim 99°C na 30 minút. Po uvarení ich nechajte vychladnúť v blastchilleri.
Medzitým olúpte kožu z ryby, mäso z filé z kapra narežte naprieč do 2/3 hĺbky, pričom medzi jednotlivými rezmi nechajte asi 2 mm priestor. Filety po naporciovaní na menšie kúsky marinujeme v 1 šťave z citróna a 5g sušeného cesnaku asi 30 minút.
Medzitým ošúpeme šalotku a prekrojíme na polovice a nakrájame, uhorku nakrájame na kolieska. Studené nové zemiaky nakrájame, pridáme horčicu, tekutinu z uhoriek, soľ, korenie, šalotku, uhorku a 10 ml oleja a všetko spolu jemne premiešame a necháme 60 minút odpočívať.
Teraz zmiešame múku a škrob s práškom z červenej papriky, drvenou rascou, sušeným zázvorom, sušeným cesnakom a majoránkou, pridáme trochu soli a rybu do toho obalíme. Pripravte si hliníkovú GN nádobu s nepriľnavou kefou s olejom a položte na ňu rybu a opäť potrite sprejom s olejom. Nádobu GN vložte do predhriatej konvektomaty Retigo na teplovzdušný režim 0%, 230°C na 6 minút. Medzitým si pripravíme dip z kyslej smotany, štipky soli, strúhaného chrenu a citrónovej kôry.
Teraz je všetko pripravené na servírovanie.

Odporúčané príslušenstvo

Vision Bake

Gastronádoba nerez dierovaná