Detail receptu

Kalerábové trámy varené 10 hodín s quinoou, tekvicovou penou, cibuľovým popolom a nakladanými lesnými plodmi.

kaleráb:
Kaleráb ošúpeme natenko, potom zo stredu vykrojíme čo najväčší štvorec, ktorý môžeme rozdeliť na 2 cm. Potom kváder nakrájajte na štvorcové tyče s hrúbkou 2 cm.

Citrusový vinaigrette:
Na vinaigrette zmiešajte octy, pomarančovú šťavu, cesnak, agávový sirup, limetkovú a citrónovú šťavu, ako aj horčicu, korenie, morskú soľ a olej z hroznových jadierok do emulgovaného dresingu (najskôr všetko rozmixujte najemno, potom pridajte olej do tenkej prúd, aby sa spojil a krémová omáčka).

Vákuovo uzatvorte super topiace sa kalerábové tyčinky citrusovým vinaigrettom a varte cez noc pomocou programu krok 1.

Cibuľový popol:
Cibuľu ošúpeme, zbavíme stopky a ošúpeme rozpolenú cibuľu, potom ju necháme kontrolovane obhorieť v konvektomate podľa kroku 2, potom pomelieme s hnedým cukrom a bielym korením.

Tip:
Keďže cibuľa výrazne stráca na hmotnosti, odporúča sa použiť dva potiahnuté košíky na vyprážanie ako akýsi „košík“ tak, že jeden košík položíte na druhý ako pokrievku. Tým sa zabráni rozvíreniu svetlých cibuľových listov ventilátorom vo varnom priestore.

Tekvicová pena:
Tekvicu uzavrite vákuom a uvarte podľa popisu v kroku 3. Po uvarení tekvicu vyberieme z vrecka a roztlačíme na jemno, pričom namočenú želatínu necháme v horúcom pyré rozpustiť. Pyré ochutíme soľou Kala Namak, kajenským korením a škoricou a necháme pomerne dobre vychladnúť. Potom vmiešame crème fraîche a nakoniec opatrne vmiešame smotanu, prikryjeme a necháme vychladnúť.


Marinované lesné plody:
Vákuovo zabaľte bobule s cukrom, portským vínom, limetkovou kôrou, škoricou, bobkovým listom a pomarančovou kôrou a nechajte cez noc marinovať.

Návrh na podávanie:
Kaleráb potrieme navrch svetlým smotanovým syrom a vtlačíme do popukanej quinoy.
Na tenký prúžok cibuľového popola, čerstvého kôpru a žeruchy poukladáme vrstvu tekvicovej peny. Na tanieri jemne poukladajte bobule.