Очистить свежие куски лосося с кожей, при необходимости удалить кости и нарезать на порционные куски.
Приправить лосось и на предварительно разогретой комбинированной пароварке при 220°C grill-plate с кожей вверх грилить в течение 5 минут.
После этого быстро охладить или заморозить.
Для пряного масла растопить масло и смешать ксантан с помощью погружного блендера.
Разделить масло, для тальятелле приправить только солью, для овощей добавить соль, перец и сахар, а также, при желании, нарезанные травы.
Тальятелле отварить в кипящей подсоленной воде до состояния al dente, слить, смешать с пряным маслом. Быстро охладить, чтобы сохранить степень готовности. Вместо пряного масла можно использовать укропное масло.
Овощи нарезать по желанию на ломтики или делать тартар. В комбинированной пароварке на пару при 99°C в зависимости от желаемой степени готовности готовить 3-5 минут, замариновать в пряном масле и быстро охладить.
Для лимонного крема довести до кипения рыбный бульон, белое вино и сливки, немного уварить. Приправить соком лимона, Nolly Prat, солью, сахаром и кайенским перцем. Загустить немного крахмалом или ксантаном. Соус поместить в ISI-бутылку и наполнить 1-2 кардеронными патронами, в зависимости от размера бутылки. Держать в теплом водяном бане до сервировки.
На подачу:
Комбинированную пароварку установить в режиме Timmer при комбинированном паре 130°C, 30% относительной влажности и 80% скорости вентилятора.
Одну порцию тальятелле с помощью мясной вилки или пинцета свить и аккуратно положить в центр тарелки. Овощи положить рядом с пастой. Запечённый (размороженный) лосось положить на тальятелле. Подогреть тарелку в комбинированной пароварке в течение 4-5 минут (в зависимости от толщины филе лосося).
Осторожно распределить лимонный крем из ISI-бутылки поверх лосося и пасты, украсить травами, лимонной цедрой и т.д.
