Подробности рецепта

Хорошо вымесите ингредиенты для теста для макарон, пока не образуется гладкое, плотное тесто. При необходимости добавьте еще немного воды или муки, чтобы получить нужную консистенцию.
Сформируйте из теста шар и дайте ему постоять примерно 1 час. сохранять хладнокровие.

Очистите спаржу и нарежьте ее небольшими кубиками, а лук-шалот нарежьте очень мелкими кубиками. Обжарьте спаржу и лук-шалот на сковороде с маслом, деглазируйте белым вином и приправьте сахаром, солью и перцем по вкусу.
Охладите рагу из спаржи.

Для апельсинового винегрета хорошо перемешайте сок со специями, затем добавьте оливковое масло и все хорошо перемешайте погружным блендером. Приправьте по вкусу.

Для голландеза ненадолго смешайте все ингредиенты ручным блендером и перелейте через сито в бутылку ISI емкостью 0,5 л. Чтобы согреть, перед подачей поместите бутылку на водяную баню при температуре 65°C на 30 минут.

Тонко раскатайте тесто с помощью макаронной машины и вырежьте нужную форму. Листы теста отварить в кипящей подсоленной воде до состояния аль денте. Слейте воду с готовых листов макарон, смажьте их растопленным сливочным маслом и поместите на покрытый перфорацией противень GN.
Разложите рагу из спаржи на листы макарон и накройте вторым листом макарон.
Поместите равиоли в предварительно разогретый пароконвектомат и регенерируйте при температуре 120°C с 40% LF в течение 2–3 минут.
Тем временем разложите по тарелкам немного апельсинового винегрета, разложите регенерированные равиоли, полейте винегретом и полейте равиоли теплым голландским соусом. Натрите на терке апельсиновую цедру в качестве украшения.
Готовый

Равиоли можно оптимально приготовить по меню и, при необходимости, восстановить до наилучшего качества в течение нескольких минут и быстро приготовить!
С нашей банкетной системой все это идеально подходит и для банкетных мероприятий. Равиоли подаются холодными прямо на тарелках, регенерируются в тележке для тарелок и добавляются только при подаче голландским соусом и апельсиновой цедрой.