Подробности рецепта

Выпечка Харцер Кнуcперстукке

7. 10. 2021

Автор: Arnd Borchers

Фирма: HS-Pro GmbH

Категория блюда: Выпечка

Кухня: Немецкий

Шаги программы

  • Предварительный нагрев:
  • 255 °C

Чтобы просмотреть всю таблицу, переместите ее вправо.

1
Режим Сombi
50 %
time icon Завершение согласно заданному времени
time icon 00:07 чч:мм
probe icon 240 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
2
Режим горячего воздуха
50 %
time icon Завершение согласно заданному времени
time icon 00:07 чч:мм
probe icon 210 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
3
Режим горячего воздуха
0 %
time icon Завершение согласно заданному времени
time icon 00:04 чч:мм
probe icon 220 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Ингредиенты – количество порций 8

Название Значение Ед. изм.
мука полбяная тип 630 410 g
ржаная мука 25 g
свежие дрожжи 7 g
соль 8 g
масло 12 g
пшеничная манная крупа 100 g
вода 245 g

Питание и аллергены

Аллергены: 1, 7
Минералы: Ca, Co, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
витамины: A, B, C, D, E, K

Пищевая ценность одной порции Значение
Энергия 247,9 kJ
Углеводы 47 g
Толстый 1,9 g
белок 8,1 g
Вода 0 g

Порядок действий

>> Опара
- 65г холодной воды
- 3,5г дрожжей
- 100г муки из спельты 630
- 2,5г соли

Смешать муку с солью. Дрожжи растворить в воде. Затем все смешать в миске и замесить руками. Закрыть и оставить на 3 дня в холоде при температуре 4-5 градусов для длительной ферментации.

>> Основное тесто
- 165г опары
- 310г муки из спельты 630
- 25г ржаной муки 1150
- 180г теплой воды
- 12г сливочного масла
- 5,5г соли
- 3,5г дрожжей

Растворить дрожжи в воде в отдельной емкости. Смешать муку с солью в замесочной миске. Добавить опару, затем добавить масло и раствор дрожжей. Все замесить 5 минут на первой скорости, затем 5 минут на второй скорости. Тесто должно стать эластичным и отставать от стенок чаши. Дать тесту отдохнуть накрытым в течение 90 минут при 21 - 22 градусах. За это время дважды растянуть и сложить тесто.

Теперь разделить тесто на 8 равных частей и округлить их. Сформированные изделия положить швом вниз на противень и оставить подходить до 3/4 готовности.

После расстойки ощутимо сбрызнуть тесто водой (распылитель) и окунуть в манку или ржаную крупу. Сделать глубокие надрезы крест-накрест и поместить в духовку. Во время выпечки при необходимости перевернуть противни в зависимости от степени подрумянивания.

Рекомендуемые принадлежности

Перфорированный алюминиевый лист с тефлоновым покрытием

Перфорированный алюминиевый лист с тефлоновым покрытием