Подробности рецепта

Name: Медленно запечённый филе с кремовым овощным соусом
Yield: 8
Cuisine: Чешский
Ingredients: 1,6000 kg beef sirloin, whole; 25,0000 g English mustard; 100,0000 g butter; 60,0000 g brown mustard; 100,0000 ml white wine; 1,0000 tPcs lemon, peeled; 1,5000 l strong beef stock; 500,0000 ml double cream; 1,0000 tPcs Granny Smith apple, diced; 10,0000 ml evoo; 10,0000 g salt; 3,0000 g black pepper, ground; 10,0000 ml white vinegar; 1,0000 tPcs bouguet garni with 20 pcs black peppercorne; 10,0000 tPcs allspice berries; 5,0000 tPcs bay leaves; 150,0000 g onions, diced; 250,0000 g carrots, diced; 150,0000 g celeriac

Говядина Медленно запечённый филе с кремовым овощным соусом

21. 7. 2021

Автор: Jaroslav Mikoška

Фирма: Retigo

Категория блюда: Говядина

Кухня: Чешский

Сохранить PDF Сохранить BR2

Шаги программы

Предварительный нагрев:
75 °C

Чтобы просмотреть всю таблицу, переместите ее вправо.

Режим горячего воздуха

100 %

Завершение согласно температуре термощупа

55 °C

160 °C

100 %

Ингредиенты – количество порций 8

Название	Значение	Ед. изм.
настоящая говяжья вырезка	1,6	kg
английская горчица	25	g
Масло	100	g
коричневая горчица	60	g
белое сухое вино	100	ml
лимон	1	штук
говяжий бульон	1,5	l
двойной крем	500	ml
яблоко гренни смит	1	штук
оливковое масло первого отжима	10	ml
соль	10	g
молотый черный перец	3	g
белый винный уксус	10	ml
целый черный перец	1	штук
душистый перец	10	штук
лавровый лист	5	штук
лук	150	g
морковь	250	g
корень петрушки	150	g

Питание и аллергены

Аллергены:
Минералы: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
витамины: A, B, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Пищевая ценность одной порции	Значение
Энергия	724 kJ
Углеводы	6,7 g
Толстый	26,9 g
белок	43,6 g
Вода	0 g

Порядок действий

1. Легко обжарьте говядину на очень горячей сковороде.
2. Установите духовку на сухой обогрев при 60°C и температуру сердца на 55°C.
3. Приправьте слегка обжаренное мясо солью, перцем и английской горчицей, прежде чем поместить в GN и запекать, пока не услышите сигнал сердечного зонда.
4. В большой кастрюле медленно обжаривайте нарезанные кубиками морковь и сельдерей, добавляя нарезанный лук на более позднем этапе. Когда ваш соффритто приобретёт золотистый оттенок, добавьте яблоко, коричневую горчицу и лимон. Продолжайте ещё 5 минут, помешивая. Деглазируйте вином, пока оно не уменьшится и алкоголь не испарится. Добавьте говяжий бульон и букет гарни, уменьшите огонь и
готовьте ещё 30-40 минут. Удалите букет гарни и завершите двойными сливками.
5. Измельчите соус, добавьте масло и процедите через мелкое сито, пока он ещё тёплый.
6. Приправьте солью, перцем, сахаром и уксусом.
7. Дайте мясу отдохнуть при комнатной температуре и нарежьте тонкими ломтиками.
8. Подавайте на тарелке и полейте тёплым соусом по мясу. Лучше всего подавать с клецками.