Подробности рецепта

Запеченная свекла в песке: взбить яичный белок, затем вмешать крахмал и смешать с песком. Немного песка выложить на противень с бумагой для выпечки (использовать бумагу для выпечки, иначе противень может быть поврежден грубым песком). Выложить тимьян (10 г) и сверху положить смазанную маслом свеклу, накрыть оставшимся песком и запекать в пароварке при 190°C в режиме конвекции на 80% скорости вентилятора в течение 45 минут.
После выпечки сделать надрезы в песчаной корочке и вынуть свеклу из корки, осторожно очистить и подать на стол.
Лук в золе: положить нарезанные овощные луковичные листики рядом на решетку и накрыть другой решеткой. Затем запечь в пароварке в течение 25 минут в режиме горячего воздуха при 200°C и 60% скорости вентилятора, затем перевернуть и запекать еще 25 минут в тех же условиях с открытой клапан. Извлечь черные подгоревшие луковичные листики из пароварки, дать остыть. После остывания перемолоть лук с коричневым сахаром (10 г), перцем (1 г) и морской солью (2 г) в блендере до состояния пепла.

Су-вид моркови: 600 г моркови, 100 мл морковного сока, 5 г свекольного сахара, 2 г тимьяна, 2 г морской соли и 10 г сливочного масла - все запаковать в вакуум и готовить су-вид в течение 4 часов при 68°C, затем достать из пароварки и положить в сито, при этом отжав сок и оставив его теплым.

Су-вид свеклы: 600 г очищенной и нарезанной свеклы, 100 г свекольного сока, 5 г свекольного сахара, 2 г морской соли, 2 г свежего тимьяна и 10 г сливочного масла - все запаковать в вакуум и готовить су-вид в течение 4 часов при 68°C, затем достать из пароварки и положить в сито, отжав сок.

Гель из свеклы: 0,5 г молотого тмина, 0,5 г белого перца, 5 г морской соли, агар-агар и 350 мл свекольного сока смешать в кастрюле, чтобы не осталось комочков, довести до кипения и слегка покипятить примерно 3 минуты, затем накрыть пленкой (чтобы не образовалась корочка) и охладить. После охлаждения перемешать с оставшимся свекольным соком (150 мл) в высокоэффективном блендере примерно 8 минут.

Манговый мусс с имбирем: взбить сливки до 90% густоты.
Желатин замочить в холодной воде, после замачивания растворить в теплом морковном соке (100 мл). 100 г сливочного сыра взбить и медленно вмешать в морковный сок, добавить манговое пюре (200 г), имбирное пюре (2 г) и белый перец (0,1 г), затем аккуратно вмешать сливки (70 г), попробовать на вкус и охладить. Перед подачей выложить порции с помощью теплой ложки. Украшать 20-30 листьями шалфея.