С толстого жира и жилок удалить грубое мясо Тafelspitz. Мясо положить в вакуумный пакет со специями и строго запечатать. Готовить в комби-пароварке при 68°C, 50% влажности в течение 12-15 часов методом Сувид. Затем достать мясо, быстро охладить. Бульон из пакетов перелить в кастрюлю, довести до кипения, снять пену и приправить. Бульон подогреть в сервировке. Когда мясо остынет, его можно порезать на порции и подготовить к подаче.
Для травяного масла по вашему желанию зелёные травы настаивать в нейтральном растительном масле при 40°C примерно 1 час, хорошо перемешать и оставить на ночь. На следующий день масло профильтровать через мелкое полотенце.
Корнеплоды нарезать джюльеном, готовить в комби-пароварке при 99°C в течение 3 мин и затем сразу быстро охладить.
Картофель очистить и нарезать на четвертинки, готовить в комби-пароварке при 99°C в течение 35-45 мин до мягкости.
В кастрюле довести молоко, соль, перец и мускатный орех до кипения, протереть мягкий картофель через мелкое сито и добавить в горячее молоко. Положить сливочное масло и перемешать ложкой, при необходимости приправить. Быстро охладить.
Для соуса с зелёным луком смешать Крем-фреш и сливки, приправить хреном, лимонным соком, солью и перцем. Зелёный лук мелко нарезать и вмешивать в соус.
Черри помидоры замариновать в оливковом масле и соли, выложить на противень и готовить на гриле при 210°C в течение 3-5 минут.
На подаче:
Комби-пароварку запустить в режиме инжекционной обработки при комбинированной паре 130°C, 30% ВЛ и 80% скорости вентилятора.
Пюре уложить в кондитерский мешок и украсить центр глубокой тарелки. В зависимости от размера порции на пюре положить 3-5 кусочков Тafelspitz и положить сверху корнеплоды.
Тарелку теперь прогреть в пароварке в течение 4 минут.
Слегка полить горячим бульоном, соусом с зелёным луком и травяным маслом, украсить тарелку зеленью и гриль-помидором.
