Подробности рецепта

Мелко нарезать памперник и слегка обжарить на сливочном масле. Затем смешать с отварной квашеной капустой и охладить.
Птицу парировать, разрезать пополам вдоль и отбить до толщины около 3 мм.
Мясо приправить солью и перцем, нафаршировать квашеной капустой и закатать. Закрепить кухонной нитью или шпажкой. Комбинированный пароварку Retigo разогреть до 180°C с конвекцией и готовить рулеты на противне около 10 минут. Готовые рулеты охладить в быстром охладителе.

Грибы для равиоли крупно нарезать, обжарить с кубиками шалота на оливковом масле, приправить солью, перцем и розмарином. Продолжать жарить, добавить белое вино, затем добавить сметану и все томить 2-3 минуты. Теперь загустить панировочными сухарями, пока не получится слегка густая масса. Затем охладить в быстром охладителе.
Раскатать тесто для пасты, начинить грибной массой и сформировать плоские равиоли.
Варить равиоли аль денте, коротко обжарить в растопленном сливочном масле и охладить.

Разрезать виноград пополам и удалить семена. Сахар с маслом слегка карамелизовать на сковороде, добавить белое вино и виноград. Все коротко обжарить, затем охладить.

Для соуса Вержу подогреть легкий куриный бульон и приправить вержу. При необходимости уварить и загустить с помощью крахмала.

На этапе подачи выложить на тарелку 3-4 холодные равиоли и сверху положить холодный разрезанный рулет. Теперь в комбинированном пароварке Retigo при комби-парке 135°C с 35% влажностью и 80% вентилятора служить 6 минут. В Retigo Blue Vision лучше использовать таймер для загрузки.
Подогреть соус Вержу и виноград. Вынуть подогретую тарелку из пароварки, немного полить соусом и украсить несколькими виноградинами и веточкой розмарина.

Вместо равиоли можно подавать тонкие тальятелле с обжаренными лесными грибами.