Подробности рецепта

Ингредиенты для теста для пасты хорошо размешать до получения однородного, плотного теста. По необходимости добавить немного больше воды или муки для достижения нужной консистенции.
Сформировать тесто в шар и остудить в холодильнике примерно на 1 час.

Аспарагус очистить и нарезать маленькими кубиками, шалот нарезать очень мелко. Аспарагус и шалоты обжарить на сковороде с маслом, добавить белое вино и по вкусу приправить сахаром, солью и перцем.
Охладить рагу из аспарагуса.

Для апельсинового винегрета сок тщательно смешать с приправами, затем добавить оливковое масло и все хорошо перемешать с помощью погружного блендера. Попробовать и при необходимости добавить приправы.

Для голландского соуса все ингредиенты кратко взбить с помощью погружного блендера и заполнить через сито бутылку ISI объёмом 0,5 л. Поместить бутылку в водяную баню на 30 минут при 65°C для подогрева перед подачей.

Раскатать тесто для пасты тонким слоем с помощью машинки для пасты и вырезать по желаемой форме. Листы теста отварить в кипящей подсоленной воде аль денте. Отваренные листы пасты откинуть на дуршлаг, смазать растопленным маслом и выложить на противень с антипригарным покрытием.
Рагу из аспарагуса распределить по листам пасты и накрыть вторым листом теста.
Равиоли поместить в предварительно разогретый комбинированный пароварку и восстановить при 120°C комбинированным паром с 40% влажностью в течение 2-3 минут.
Тем временем немного апельсинового винегрета распределить по тарелкам, выложить восстанавливаемые равиоли на тарелку, добавить немного винегрета сверху и залить равиоли теплым голландским соусом. Для украшения натереть цедру апельсина сверху.
Готово

Равиоли можно оптимально подготовить à la carte и при необходимости восстановить и быстро подать в отличном качестве за считанные минуты!
Всё отлично работает и для банкетов с нашей системой банкетов. Равиоли подаются холодными непосредственно на тарелках, восстанавливаются в тележке для тарелок и при подаче только дополняются голландским соусом и цедрой апельсина.