Подробности рецепта

Name: Канадская запечёнка с грибным соусом
Yield: 8
Cuisine: Чешский
Ingredients: 2,0000 kg; 400,0000 g; 200,0000 g; 5,0000 tPcs; 2,0000 tPcs; 1,0000 tPcs; 300,0000 g; 4,0000 tPcs; 0,5000 ml; 100,0000 g; 1,0000 l; 10,0000 tPcs; 5,0000 tPcs; 10,0000 tPcs; 3,0000 tPcs; 15,0000 g; 5,0000 g

Дичь Канадская запечёнка с грибным соусом

31. 1. 2024

Автор: Lukáš Halamicek

Фирма: Retigo

Другие рецепты этого автора

Категория блюда: Дичь

Кухня: Чешский

Сохранить PDF Сохранить BR2

Шаги программы

Чтобы просмотреть всю таблицу, переместите ее вправо.

Режим Сombi

80 %

Завершение согласно заданному времени

00:15 чч:мм

120 °C

100 %

Режим Сombi

100 %

Завершение согласно заданному времени

10:00 чч:мм

82 °C

70 %

Режим Cook & Hold

75 °C

40 %

Продукты Количество порций

Название	Значение	Ед. изм.
Мясо кабана	2	kg
Масло	400	g
мазь	200	g
морковь	5	штук
петрушка	2	штук
сельдерей	1	штук
варенье из шиповника	300	g
лук	4	штук
уксус	0,5	ml
Сахар	100	g
красное вино	1	l
кайенский перец	10	штук
лавровый лист	5	штук
можжевельник	10	штук
розмари	3	штук
соль	15	g
молотый черный перец	5	g

Питание и аллергены

Аллергены:
Минералы: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
витамины: A, B, B12, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Пищевая ценность одной порции	Значение
Энергия	3280,9 kJ
Углеводы	25,8 g
Толстый	72,5 g
белок	56,1 g
Вода	0 g

Способ приготовления

В большом кастрюле или сковороде растапливаем около 3 ложек масла и ложки сала. Добавляем корневые овощи и лук и немного обжариваем, пока овощи не станут золотистыми. Посыпаем сахаром и мешаем 2 минуты, пока не образуется карамель.
Вливаем уксус, даём ему испариться, добавляем повидло и грибное варенье и примерно минуту жарим.
Вливаем около 2л воды и доводим до кипения. В GN переносим карамелизованный овощной бульон, мясо с жидкостью, помещаем в конвектомат на программу Низкотемпературного запекания, говядина. После запекания мясо вынимаем и оставляем остывать.
Бульон редуцируем наполовину, готовим светлый соус. Соус добавляем в подливу, при необходимости солим и кислым раствором уксуса. Соус должен иметь сладковато-кислый вкус.
Наконец, в соус добавляем ещё ложки масла, смешиваем его и процеживаем через мелкое сито.