Подробности рецепта

Порядок действий

*чистая медная монета 1 кг.
1. В кастрюле на среднем или слабом огне растопите сахарный песок в 200 мл воды и уварите сироп.
2. Охладить.
3. Установите духовку на пар при температуре 75°C.
4. Упакуйте фенхель и сироп в пакет для су-вид.
5. Готовьте на пару 20 минут или пока фенхель не станет мягким.
6. Удалите фенхель и дайте стечь.
7. Установите духовку на сухой жар при температуре 120°C.
8. Разложите фенхель в жаропрочной форме GN и запекайте 10 минут.
9. Установите духовку на сухой жар при температуре 170°C.
10. Раскатайте тесто и выложите его на жаростойкую, смазанную маслом форму GN.
11. Накройте тесто влажной бумагой для выпечки.
12. Переложите монеты в форму и разложите так, чтобы была покрыта вся бумага для выпечки.
13. Выпекайте 20 минут или пока тесто не затвердеет.
14. Удалите монеты и бумагу для выпечки и запекайте еще 7 минут.
15. Тем временем приготовьте начинку, взбив сливки, сахарную пудру и 35 г яичного желтка.
и яичную смесь на водяной бане или на очень слабом огне.
16. Когда основа для сладкой корочки будет почти готова, уменьшите температуру духовки до 120°С.
17. Пока основа еще горячая, вливаем начинку и продолжаем выпекать еще 10 минут.
или до тех пор, пока начинка не станет гладкой, прежде чем она начнет перемешиваться.
18. Выложите верх торта тонкими продольными ломтиками фенхеля, посыпьте сахаром Демерера и карамелизируйте паяльной лампой перед подачей на стол.