Подробности рецепта

Стейки: Все вместе вакуумировать и готовить су-вид при 53°C (средняя прожарка) в режиме пара в течение 60 минут. Степень прожарки от rare до well done можно регулировать по температуре: rare 47°C, medium 53°C, well done 60°C. Затем мясо вынуть из пакета, немного обсушить и приправить (14 г морской соли на 1 кг мяса). Комбинированный паровар предварительно разогреть до 225°C в режиме комбинированного пара, 25% влажности, 70% скорости вентилятора с антипригарной гриль-сковородой. После разогрева обжарить стейки фаршированной мясной массы до желаемой коричневой корочки в течение примерно 4 до 8 минут. Маринованная жареная кукуруза: Все вместе вакуумировать и готовить в режиме пара при 83°C в течение 70 минут су-вид. Затем вынуть из пакета, обсушить и замариновать следующим маринадом. Маринад для кукурузы: Комбинированный паровар предварительно разогреть до 225°C в режиме комбинированного пара, 25% влажности, 70% скорости вентилятора с антипригарной гриль-сковородой. После разогрева обжарить кукурузу до желаемой коричневой корочки в течение примерно 2 до 4 минут. Потушенные помидоры: Все вместе хорошо перемешать и поместить в антипригарный GN-контейнер и на 30 минут поставить в комбинированный паровар в режиме горячего воздуха при 70°C, затем вынуть помидоры и процедить бульон, который будет позже использован для томатного рагу. Потушенные помидоры служат гарниром к кукурузе или как украшение. Томатное рагу: Все теперь вместе поместить в антипригарный GN-контейнер и тушить в комбинированном пароваре при 160°C в режиме горячего воздуха с открытой паровой заслонкой в течение примерно 20-25 минут при скорости вентилятора 70%. Крокеты из зеленого банана: Зеленые бананы поместить в корзину для фритюра и готовить на пару в комбинированном пароваре при 99°C и 50% скорости вентилятора в течение 45 минут. Затем вынуть бананы из шкурки и тщательно раздавить. Замесить с другими ингредиентами в однородную массу, сформировать крокеты и обвалять в муке, растительном молоке, панировочных сухарях или панко. Для орашения можно использовать спрей с содержанием паприки: крокеты обрызгать или смазать и поместить в корзину для фритюра, жарить в разогретом комбинированном пароваре при 180°C в режиме горячего воздуха в течение 14 минут, при этом один или два раза перевернуть.