Подробности рецепта

Порядок действий

Бараньи голяшки приправьте, смажьте маслом и обжарьте в пароконвектомате Retigo, установленном на режим горячего воздуха 220°C, в течение 2 минут в эмалированном контейнере GN диаметром 100 мм. Достаньте бараньи голяшки из контейнера GN.
Добавьте в емкость GN масляный лук, сельдерей и морковь. Уменьшите температуру до 190°C и готовьте 6 минут, добавив чеснок в последнюю минуту.
Добавьте вино и варите минуту. Теперь добавьте томатное пюре, затем розмарин и лавровый лист. Хорошо приправьте солью и перцем.
Верните бараньи голяшки в контейнер GN, залейте бульоном и накройте крышкой. Установите пароконвектомат в комбинированный режим 130°C, влажность 70%, скорость вентилятора 60%, на 4 часа.
Приготовьте пюре. Картофель и топинамбур готовьте на пару в емкости из нержавеющей стали GN на режиме пара 99°C в течение 20 минут. Нагрейте молоко и масло в небольшой кастрюле до кипения, затем снимите с огня.
Переложите приготовленный картофель и топинамбур в миску, добавьте смесь молока и масла и разомните до получения однородной массы. Приправьте это. Когда голяшки ягненка будут готовы, выньте их из соуса, пропустите соус через сито, поместите в кастрюлю и доведите до густой консистенции.