Подробности рецепта

Копченое филе белого амура (с кожей без костей целиком): вакуумировать филе белого амура, питьевую воду и морскую соль и оставить на 48 часов в прохладном месте. Затем вынуть филе и промыть. Далее коптить и готовить следующим образом в комбинированной пароварке: подготовить модуль копчения и наполнить его копчеными материалами. Для ароматизации дыма можно добавить на древесные щепки следующее: веточки розмарина, пумперникель, кофейные зерна, лук. Поместить рыбные филе на решетку вверх в комбинированную пароварку и установить модуль дыма в комбинированную пароварку. Процесс приготовления следующий: 40°C горячий воздух с полностью открытой вентиляционной заслонкой / 100% вентилятор / 20 минут. Включите модуль дыма на уровне 2.
Пауза на 30 минут 45 секунд. Затем 80°C сухой тепло / 50% вентилятор / ТТ 55°C / закрытая вентиляционная заслонка.
Су-вид груша: вакуумируйте по 4 груши, одну тонкабоху и 500 мл рислинга и готовьте при 82°C в паровом режиме с 50% скоростью вентилятора в течение 60 минут, затем слейте отвар и разрежьте 5 груш пополам, удалите сердцевину и нарежьте веером, остальные груши сохраните для дальнейшей переработки. Сохраните отвар из груш в тепле.
Мусс из горгонзолы: растворите желатин в теплой груше отвара, затем взбейте с горгонзолой и крем-фреш. Добавьте грушевое пюре и продолжайте взбивать, затем аккуратно введите на 90% взбитые сливки.
Помидор: нарежьте помидоры очень тонкими ломтиками и сушите в комбинированной пароварке при 50°C в режиме горячего воздуха с открытой вентиляционной заслонкой и 60% скоростью вентилятора в течение 9 часов.
Маринованный шпинат: заправьте шпинат винегретом и сразу подавайте.
Мохито - винегрет: все смешать в высокоскоростном блендере.

Подавайте все на одной тарелке и украсьте свежими веточками укропа.