Подробности рецепта

10 часов запеченные куски кольраби с киноа, муссом из тыквы, луковым пеплом и маринованными лесными ягодами.

Кольраби:
Кольраби тонко очистить, затем вырезать максимально возможный куб из середины, который можно разделить на 2 см. Затем нарезать куб на 2 см толщиной квадратные бруски.

Цитрусовая винегрет:
Для винегрета смешать виды уксуса, апельсиновый сок, чеснок, агавовый сироп, сок лайма и лимона, а также горчицу, перец, морскую соль и масло виноградных косточек в эмульгированную заправку (сначала все тщательно взбить, затем добавлять масло тонкой струйкой, так чтобы соединить и получить густой соус).

Бруски кольраби Супершмельц вакуумировать с цитрусовым винегретом и готовить на программе шаг 1 на ночь.

Луковый пепел:
Лук очистить, удалить сердцевину и разрезанный пополам лук нарезать на лепестки, затем аккуратно сжечь в комбинированном пароварке, как описано в шаге 2, затем потовчь с коричневым сахаром и белым перцем.

Совет:
Поскольку лук сильно теряет в весе, рекомендуется использовать две покрытые фритюрные корзины в качестве «гнета», положив одну корзину как крышку на другую. Таким образом, предотвращается возможность того, что легкие луковые лепестки не будут подниматься вентилятором в камере приготовления.

Мусс из тыквы:
Тыкву вакуумировать и готовить, как описано в шаге 3. После приготовления извлечь тыкву из пакета и тщательно пюрировать, и в горячее пюре растворить размоченный желатин. Приправить пюре солью Кала Намак, кайенским перцем и корицей, дать немного остыть. Затем аккуратно вмешать крем-фреш и в конце осторожно ввести сливки, накрыть и охладить.


Маринованные лесные ягоды:
Ягоды вакуумировать с сахаром, портвейном, цедрой лайма, корицей, лавровым листом и цедрой апельсина, и оставить мариноваться на ночь.

Рекомендация по подаче:
На кольраби намазать легкий крем-сыр, обсыпать кинопом. На тонком слое лукового пепла оформить ложку мусса из тыквы, немного свежего укропа и эстрагона. Ягоды аккуратно разложить на тарелке.