Preparare:
Îndepărtați resturile de oase, cartilaj și tendoane groase de pe căpciorul de porc și condimentați partea de carne. Puneți căpciorul într-un sac mare Sous Vide și vidanjați strâns.
Coaceți căpciorul la 69°C în combinatul cu aburi la 70% umiditate și 50% ventilare timp de 12 ore. Apoi, răciți rapid pentru utilizarea ulterioară.
Pentru plăcinta de ceapă, căliți ceapa și slănina în unt până devin fragede. Condimentați cu sare, piper și chimen și răciți imediat.
Întindeți aluatul preparat și așezați-l într-o tavă GN 1/1 de 40mm unsă cu ulei. Puneți hârtie de copt pe aluat și adăugați fasole uscată pe hârtie. Coaceți acum aluatul „orb” timp de 15-20 de minute la 180°C.
Mixați amestecul de ceapă cu ouăle și smântâna, încorporați ceapa verde și ajustați din nou gustul. Acum puneți amestecul pe aluatul pre-copt și coaceți la 180°C cu 80% ventilare timp de aproximativ 40 de minute în combinatul cu aburi. Apoi, răciți rapid.
Știți napii și cartofii dulci, curățați-i și tăiați-i în cuburi de 1x1 cm. Puneți-i într-un sac Sous Vide cu unt și condimente și vidanjați strâns. Coaceți în aburi la 85°C cu 70% umiditate și 60% ventilare timp de 1,5 ore. Striviți legumele moi din sac, puneți-le într-un bol și amestecați cu smântână, astfel încât să rămână puțin zbârcite. Apoi, răciți rapid.
Finalizare:
Taiați căpciorul rece în felii de aproximativ 2 cm și grătar la 230°C pe o placă de grătar AMT timp de 4-5 minute în combinatul cu aburi.
Adăugați 2 linguri de piure într-un farfurie adâncă, așezați un felie de plăcintă de ceapă și decorați cu puțin legume verzi, blanșate. Regenerați farfuria la 130°C în combinatul cu aburi cu 30% umiditate și 80% ventilare timp de 4 minute.
Plasați căpciorul de porc la grătar pe piure și nappicați-l cu un sos de friptură bun. Decorați cu fâșii de varză de Bruxelles aburită.
