Se taie și se aplatizează ruladă din mușchiul de cerb.
Se pun oasele și feliile de carne împreună cu
mirepoix-ul tăiat mărunt (purslane, morcov, țelină, ceapă) într-o
cratiță adâncă AMT și se rumenesc la 180°C în cuptorul combinat timp de 15 minute, amestecând din când în când.
Acum amestecați pasta de tomate și continuați să prăjiți timp de 5 minute,
deglazurați cu vin de Porto și vin roșu și lăsați să fiarbă timp de 10 minute
în cuptorul combinat. Completați cu fond de vânat și adăugați rozmarin, cimbru, dafin, boabe de ienibahar,
boabe de piper.
Între timp, prăjiți cuburile de slănină și șalotă rapid
și răciți imediat.
Toacă mărunt prunele uscate și amestecă-le împreună cu amestecul de
slănină și șalotă în compoziția de vițel. Potriviți cu sare, piper, puțin
scorțișoară și vin de Porto.
Condimentați carnea de ruladă cu condimente de vânat, aplicați umplutura,
rulați și legați.
Prăjiți ruloadele pe plăcile de grătar AMT preîncălzite la 180°C
în cuptorul combinat timp de 5 minute.
Acum puneți ruloadele în cratiță în sos, acoperiți cu
a un capac și gătiți cu cuptorul combinat la 145°C cu 50% umiditate și 70%
viteza ventilatorului timp de aproximativ 1,5 până la 2 ore.
Atunci când ruloadele sunt moi, treceți sosul într-o cratiță,
reduceți, gustați cu sare, piper, ienibahar, vin de Porto și
puțin coajă de portocală. Îngroșați cu amidon până la consistența dorită. Încălziți ruloadele în sos și serviți.
Se potrivesc cu spätzle, găluște cu serviete, varză de Bruxelles,
varză roșie, hribi în smântână sau orice altceva doriți să acompaniați…
