Vom Tafelspitz eliminați grăsimea groasă și tendoanele.
Carnea se pune împreună cu condimentele într-o pungă de vid și se sigilează bine.
Se gătește în bain-marie la 68°C, 50% umiditate timp de 12-15 ore sous vide.
Apoi, se deschide carnea și se răcește rapid. Se toarnă lichidul din pungi
într-o oală, se fierbe, se spumează și se asezonează. Supa se menține
caldă pentru servire. Când carnea s-a răcit, poate fi porționată și pregătită pentru
servire.
Pentru uleiul de ierburi, ierburile verzi după dorință se infuzează în ulei
neutru la 40°C timp de aproximativ 1 oră, se mixează bine și se lasă
peste noapte. A doua zi, uleiul se strecoară printr-o cârpă fină.
Legumele rădăcinoase se taie julienne, se gătesc în bain-marie
la 99°C timp de 3 min și apoi se răcesc rapid.
Se curăță cartofii, se taie în sferturi și se gătesc în bain-marie
la 99°C timp de 35-45 min până devin moi.
Într-o oală, se fierbe laptele, sarea, piperul și nucșoara, se
strecoară cartofii moi printr-o presă fină și se adaugă în laptele fierbinte. Se
adaugă untul și se amestecă cu o lingură de bucătărie, se ajustează gustul dacă e cazul. Se răcește rapid.
Pentru sosul de mărar, se amestecă crema fraiche și smântâna,
se asezonează cu hrean, suc de lămâie, sare și piper. Mărarul se taie în rondele fine
și se încorporează în sos.
Se marinează roșiile cherry cu ulei de măsline și sare, se pun
pe o tavă și se grătesc la 210°C timp de 3-5 minute.
În servire:
Se pornește bain-marie-ul în modul de timmer pentru bain-marie
la 130°C, 30% umiditate și 80% viteză a ventilatorului.
Se pune piureul într-un sac de presare și se formează în centru pe
o farfurie adâncă. Se așează 3-5 felii de Tafelspitz pe piure în funcție de
dimensiunea porției și se pun legumele rădăcinoase deasupra.
Se regenera farfuria acum în bain-marie timp de 4 minute.
Se adaugă o supă fierbinte, se toarnă sosul de mărar și uleiul de ierburi
peste și se decorează farfuria cu ierburi și o roșie cherry la grătar.
