Detaliu reteta

*curățați moneda de cupru 1kg
1. Într-o cratiță la foc mediu-mic, topiți zahărul granulat în 200ml apă și reduceți la un sirop.
2. Răciți.
3. Setează cuptorul pe aburi la 75°C.
4. Împachetați feniculul și siropul într-un sac sous-vide.
5. Gătiți la aburi timp de 20 de minute sau până când feniculul se înmoaie.
6. Îndepărtați feniculul și lăsați să se scurgă.
7. Setează cuptorul pe căldură uscată la 120°C.
8. Distribuiți feniculul într-un vas GN rezistent la cuptor și coaceți timp de 10 minute.
9. Setează cuptorul pe căldură uscată la 170°C.
10. Întindeți aluatul și tapetați un vas GN rezistent la cuptor cu unt.
11. Acoperiți aluatul cu hârtie de copt umedă.
12. Transferați monedele în vas și distribuiți-le astfel încât toată hârtia de copt să fie acoperită.
13. Coaceți timp de 20 de minute sau până când aluatul se întărește.
14. Îndepărtați monedele și hârtia de copt și coaceți încă 7 minute.
15. Între timp, pregătiți umplutura bătând smântâna, zahărul fin, 35g gălbenuș de ou
și amestecul de ouă într-un baine marie sau la foc foarte mic.
16. Când baza de felie dulce este aproape gata, reduceți temperatura cuptorului la 120°C.
17. În timp ce baza este încă fierbinte, turnați umplutura și continuați să coaceți timp de încă 10 minute
sau până când umplutura a gătit la o textură fină, înainte de a se brânzi.
18. Tapetați partea de sus a tortului cu fenicul tăiat subțire pe lung, presărați zahărul Demerera și caramelizați cu un pistol cu flacără înainte de servire.