Detaliu reteta

Fripturi: Totul se vidajează și se gătește sousvide la 53°C (mediu) în modul de abur timp de 60 de minute. Gradul de gătire de la rare la well done poate fi ajustat prin temperatură: rare 47°C, mediu 53°C, well done 60°C. Apoi, carnea se scoate din pachet, se usucă ușor și se condimentează (14 g sare de mare la 1 kg carne). Preîncălziți cuptorul combi la 225°C în modul de abur combinat, 25% umiditate, 70% viteză a ventilatorului cu o plită de grătar antiaderentă. După preîncălzire, fripturile se grătesc, timp de aproximativ 4 până la 8 minute, în funcție de rumenire dorită. Porumb marinat la grătar: Totul se vidajează și se gătește sousvide în modul de abur la 83°C timp de 70 de minute. Apoi se scoate din pachet, se usucă și se marinează cu următoarea marinadă. Marinada de porumb: Preîncălziți cuptorul combi la 225°C în modul de abur combinat, 25% umiditate, 70% viteză a ventilatorului cu o plită de grătar antiaderentă. După preîncălzire, porumbul se grătește, timp de aproximativ 2 până la 4 minute, în funcție de rumenire dorită. Roșii călite: Totul se amestecă bine și se pune într-un recipient GN antiaderent și se călesc la 70°C în modul de aer cald timp de 30 de minute în cuptorul combi, apoi roșiile se scot și fondul se strecoară, acesta va fi folosit mai departe pentru ragoutul de roșii. Roșiile călite servesc ca garnitură de legume împreună cu porumbul, sau ca decorație. Ragout de roșii: Totul acum se pune într-un recipient GN antiaderent și se lasă să fiarbă la 160°C în modul de aer cald cu clapeta de abur deschisă timp de aproximativ 20-25 de minute, cu o viteză a ventilatorului de 70%. Crochete din banane plantain: Banane plantain verzi se pun într-un coș de prăjit și se aburcă în cuptorul combi la 99°C și 50% viteză a ventilatorului timp de 45 de minute. Apoi, bananele se scot din coajă și se zdrobesc fin. Se frământă cu alte ingrediente până se obține o compoziție fină, se formează crochete și se tăvălesc în făină, lapte vegetale, pesmet sau panko. Folosiți ulei de prăjit sau Phase cu o proporție de paprika: Se stropesc sau se ung crochetele cu acesta și se pun într-un coș de prăjit, se prăjesc în cuptorul combi preîncălzit la 180°C în modul de aer cald timp de 14 minute, întorcându-le o dată sau de două ori.