Detaliu reteta

O porție corespunde cu 1 litru de fond. Se pun oasele de pui într-un recipient GN Lotan acoperit și se rumenesc în cuptorul combinat preîncălzit la 225°C, 25% umiditate, 60% viteză a ventilatorului timp de 30 de minute, apoi se scot din cuptorul combinat și se stropesc cu vin roșu, lăsându-se să se răcească aproximativ 30 de minute. Apoi, se adaugă toate ingredientele rămase într-o pungă pentru sous-vide și se lasă la infuzat timp de 5 ore la 85°C în modul de abur cu 60% viteză a ventilatorului.
Ulterior, fondul se strecoară printr-o pânză de filtrare, obținându-se aproximativ 1000 ml. Dacă este necesar, se desprinde carnea de pui de pe os și se folosește în continuare în bucătărie, de preferință ca garnitură pentru salate, salate ca tartinabile, sau blanquet închis.