Detaliu reteta

Preparare:
Albușurile cu zahăr se bat până devin pufoase.
Într-un alt bol, se amestecă făina, laptele, zahărul vanilat, sarea și gălbenusul până devin omogene.
Încet, se încorporează albușurile în compoziție.

Un recipient AMT GN 1/2 65mm se unge cu unt și se umple cu compoziția. Se presară stafidele deasupra.

Banquet:
Se coace Schmarrn la 185 de grade în RETIGO VISION preîncălzit, în aer cald, timp de aproximativ 14 minute, apoi se desface imediat și se servește.
Se poate menține cald în Chafing Dish la aceeași calitate maxim 30 de minute.

Producție cu congelare rapidă ulterioară:

Se coace Schmarrn la 185 de grade în Retigo Vision preîncălzit timp de aproximativ 12 minute. Se desface în stare fierbinte și se împarte pe tăvi plate, apoi se congelază rapid la -38 de grade.
Schmarrn-ul congelat se păstrează în congelator și se regenerează porționat.

Regenerare:
Banquet:
Recepțiile AMT 65mm se unger cu mult unt și se presară cu zahăr. Se umple cu Schmarrn congelat, max. 3 cm înălțime și se regenerează la 135 de grade și 35% abur combinat timp de 3-4 minute (în funcție de grosime).
A la Carte în tigaie de servire:
într-o tigaie se topesc rapid untul și zahărul. Se adaugă Schmarrn în tigaie și se regenerează la 135 de grade și 35% abur combinat timp de aproximativ 3 minute.
A la Carte pe farfurie:
Se servește Kaiserschmarrn pe o farfurie și se presară cu o bucată de unt și zahăr. Se regenerează la 135 de grade și 30% abur combinat timp de aproximativ 3:30 minute.