Detaliu reteta

1. Preîncălziți cuptorul pe aburi la 52°C.
2. Condimentați piepții de rață cu sare, cimbru și piper și ambalați-vă sub vid la presiune maximă.
3. Gătiți la abur și sous vide timp de 90 de minute.
4. Răciți în apă cu gheață sau într-un răcitor rapid înainte de a scoate piepții din pungă.
5. Crestați pielița și rumeniți într-o tigaie, începând cu partea cu piele pe o suprafață rece.
6. Faceți un buchet garni cu scorțișoară, cuișoare și anason stelat și așezați-l într-un GN adânc împreună cu vinul și păsările.
7. Preîncălziți cuptorul pe căldură uscată la 150°C și gătiți timp de aproximativ 2 ore sau până când varza este
tandru. Aruncați buchetul garni.
8. Scurgeți sucurile rămase și piureați varza gătită până devine netedă. În timp ce
amestecați, adăugați orice lichid stors până atinge consistența dorită. Finalizați cu
otet și corectați condimentele. Treceți printr-o sită fină cât încă este cald.
9. Pentru găluște, amestecați toate ingredientele într-un bol și transferați într-un sifon de espumă și încărcați cu două cartușe de gaz. Porționați în cupe de hârtie unsă și microondați ușor înainte de servire.
10. Pentru a plating, feliați piepții și așezați-i pe o farfurie mare, acoperind cu două linguri de piure
și găluștele gătite.