Detaliu reteta

Betă roșie coaptă în nisip: Albușurile se bat spumă, apoi se încorporează amidonul și se amestecă cu nisipul. Se pune puțin nisip pe o tavă de copt tapetată cu hârtie de copt (folosiți hârtie de copt pentru că altfel tava poate fi deteriorată de nisipul grosier). Se așază cimbru (10 g) și se pune betă roșie unsă cu ulei deasupra, se acoperă cu nisipul rămas și se coace în combinat la 190°C în modul de aer cald cu 80% viteză a ventilatorului timp de 45 de minute.
După coacere, se taie crusta de nisip și se scoate betă roșie din crustă, se curăță cu grijă și se servește.
Cenușă de ceapă: Se așază foile de ceapă de legume una lângă alta pe o tavă perforată și se acoperă cu o altă tavă perforată. Apoi se coace în combinat timp de 25 de minute în modul de aer cald la 200°C și 60% viteză a ventilatorului, apoi se întorc și se coc încă 25 de minute cu aceeași setare și clapeta de abur deschisă. Se scot foile de ceapă arse din combinat, se lasă să se răcească. După răcire, cepele se transformă în cenușă cu zahăr brun (10 g), piper (1 g) și sare de mare (2 g) în blender.

Morcovi sous-vide: 600 g morcovi, 100 ml suc de morcovi, 5 g melasă de sfeclă, 2 g cimbru, 2 g sare de mare și 10 g unt - se sigilează totul vidat și se gătește sous-vide timp de 4 ore la 68°C, apoi se scot din combinat și se pun într-o sită, având grijă să se păstreze sucul cald.

Betă roșie sous-vide: 600 g băta roșie curățată și tăiată, 100 g suc de betă roșie, 5 g melasă de sfeclă, 2 g sare de mare, 2 g cimbru proaspăt și 10 g unt - se sigilează totul vidat și se gătește sous-vide timp de 4 ore la 68°C, apoi se scot din combinat și se pun într-o sită, având grijă să se păstreze sucul.

Gel din betă: 0,5 g chimen măcinat, 0,5 g piper alb, 5 g sare de mare, agar-agar și 350 ml suc de betă roșie se amestecă într-o cratiță, astfel încât să nu mai existe cocoloașe, se fierbe totul și se lasă să fiarbă timp de cca. 3 minute, după care se acoperă imediat cu folie (pentru a preveni formarea crustei) și se lasă la răcit. După răcire se mixează cu restul de suc de betă roșie (150 ml) în mixer de mare putere timp de cca. 8 minute.

Mousse de mango cu ghimbir: Smântâna se bate până la 90% ferm.
Gelatina se înmoaie în apă rece, după înmuiere se dizolvă în sucul cald de morcovi (100 ml). 100 g brânză proaspătă se bate și se încorporează treptat în sucul de morcovi, se adaugă piure de mango (200 g), piure de ghimbir (2 g) și piper alb (0,1 g) și, ulterior, se încorporează smântâna (70 g), se potrivește de gust și se lasă la rece. La servire se formează porții cu o lingură caldă. Se decorează cu 20-30 de frunze de salvie.