Detaliu reteta

File de wels afumat (cu piele fără solzi întreg): file de wels, apă potabilă și sare de mare se vacuumază împreună și se lasă să se odihnească la rece timp de 48 de ore. Apoi, se scot fileurile și se spală. Apoi, se afumă și se gătește în combinat: se pregătește modul de afumare și se umple cu material de afumare. Pentru aromatizarea fumului, se pot adăuga următoarele pe chipsurile de lemn: crenguțe de rozmarin, pumpernickel, boabe de cafea, ceapă. Fileurile de pește se pun pe un grătar în sus în combinat și modul de fumare se introduce în combinat. Ciclu de gătire este următorul: 40°C aer cald cu clapeta de abur complet deschisă / 100% ventilator / 20 minute. Modul de fumare se pornește la nivelul 2.
Pauză de 30 de minute și 45 de secunde. Apoi 80°C căldură uscată / 50% ventilator / KT 55°C / clapeta de abur închisă.
Pere sous-vide: 4 pere, o boabă de tonka și 500 ml Riesling se vacuumază și se gătesc la 82°C în modul de abur cu 50% viteză a ventilatorului timp de 60 de minute, apoi se strecoară și se taie 5 pere în jumătate, se scot semințele și se taie în felii, iar restul perele se păstrează pentru prelucrare ulterioară. Fondul de pere obținut se păstrează cald.
Mousse de gorgonzola: Gelatina se dizolvă în fondul de pere sous-vide cald, apoi se bate cu gorgonzola și creme fraiche. Se adaugă piureul de pere și se bate în continuare, apoi se încorporează smântâna bătută 90% fermă.
Roșie: Roșiile se taie în felii foarte subțiri și se usucă în combinat la 50°C în modul de aer cald cu clapeta de abur deschisă și 60% viteză a ventilatorului timp de 9 ore.
Spanac marinat: Spanacul se amestecă cu vinaigreta și se servește imediat.
Mojito - Vinaigretă: Totul se mixează împreună într-un blender de mare putere.

Se aranjează totul pe un platou și se garnisește cu crenguțe proaspete de mărar.