Se curăță feliile de somon proaspăt cu piele, eventual se dau
să îndepărteze oasele și se taie în porții.
Se condimentează somonul și se grătar pe o plită de gătit AMT
la 220°C cu pielea în sus timp de 5
minute.
Somonul se răcește rapid sau se îngheață rapid.
Într-un bol, se încălzește untul pentru untul aromat și se încorporează
xanthanul cu un mixer cu tijă.
Se împarte untul, pentru tagliatelle se condimentează doar cu sare,
pentru legume se adaugă sare, piper și zahăr și, eventual, ierburi
mărunțite.
Tagliatelle se fierb al dente în apă sărată clocotită,
se scurg, se amestecă cu untul aromat. Se răcesc rapid pentru a
menține consistența. În loc de untul aromat, se poate folosi și
ulei de mărar.
Legumele se taie în felii sau se prepară fumé,
se vaporizează în aparatul combi la 99°C timp de 3-5 minute
în funcție de punctul de gătire dorit, se marinează cu unt aromat și se răcesc rapid.
Pentru spuma de lămâie, se fierbe
pește, vin alb, smântână și se lasă să scadă puțin.
Se asezonează cu sucul de lămâie, Nolly Prat, sare, zahăr și
cayenne. Se îngroașă cu puțină amidon sau xanthan. Sosul se pune într-o sticlă ISI și se umple
cu 1-2 cartușe, în funcție de dimensiunea sticlei. Se menține cald în Bainmarie până la servire.
În servire:
Se rotește aparatul combi în modul de inserție-timer la combi,
130°C, 30% HR și 80% viteza ventilatorului.
Se rulează o porție de tagliatelle cu o furculiță sau
pensetă și se așază în mijlocul unei farfurii. Legumele se așază
pe lateral în pastele. Fileul de somon la grătar (dezghețat) se așază
pe tagliatelle. Farfuria se reîncălzește în aparatul combi timp de 4-5 minute (în funcție de grosimea
fileului de somon).
Spuma de lămâie se distribuie cu grijă din sticla ISI
peste somon și paste și se garnisește cu ierburi, coajă de lămâie etc.
