Detaliu reteta

Ingredientele pentru aluatul de paste se frământă bine până se obține un aluat neted și ferm. Eventual se poate adăuga puțin mai multă apă sau făină pentru a obține consistența corectă.
Se formează aluatul într-o bilă și se lasă la rece timp de aproximativ 1 oră.

Sparanghelul se curăță și se taie în cubulețe mici, iar ceapa se taie în cubulețe foarte fine. Sparanghelul și ceapa se călesc într-o tigaie cu unt, se stinge cu vin alb și se condimentează după gust cu zahăr, sare și piper.
Ragout-ul de sparanghel se lasă la rece.

Pentru vinaigretă de portocale, sucul se amestecă bine cu condimentele, apoi se adaugă uleiul de măsline și se mixează totul bine cu un mixer de imersie. Se gustă după preferință.

Pentru hollandaise, toate ingredientele se amestecă scurt cu un mixer de imersie și se strecoară în o sticlă ISI de 0,5l. Sticla se pune la încălzit în bain-marie la 65°C cu 30 de minute înainte de servire.

Aluatul de paste se întinde subțire cu o mașină de paste și se decupează în funcție de forma dorită. Foițele de aluat se fierb în apă sărată clocotită până devin al dente. Foițele de paste fierte se scurg, se ung cu unt topit și se așază pe o tavă GN antiaderentă.
Ragout-ul de sparanghel se împarte pe foițele de paste și se acoperă cu o a doua foaie de aluat.
Ravioli se pun în aburi combinate preîncălzite și se regenerază la 120°C cu aburi combinate la 40% umiditate timp de 2-3 minute.
Între timp, se întinde puțină vinaigretă de portocale pe farfurii, se așază ravioli regenerati pe farfurie, se adaugă puțină vinaigretă deasupra și se acoperă ravioli cu hollandaise caldă. Se rade coajă de portocal pentru decor.
Gata

Ravioli pot fi astfel pregătiți optim pentru meniul à la carte și, la cerere, pot fi regenerati în câteva minute în cea mai bună calitate și serviti rapid!
Totul funcționează perfect și pentru evenimentele de banchet cu sistemul nostru de banchet, ravioli sunt așazăți reci direct pe farfurii, regenerati în căruciorul pentru farfurii și la servire finalizați doar cu hollandaise și coajă de portocal.