Detaliu reteta

Pui Pulpă de rață confit franceză

10. 4. 2023

Autor: Gary CHIU

Companie: Retigo Asia

Categoria alimentelor: Pui

Bucătărie: chinez

Descărcați PDF Descărcați BR2

Etapele programului

  • Preîncălzire:
  • 115 °C

Pentru a vizualiza întregul tabel, mutați tabelul la dreapta.

1
Aer cald
0 %
time icon Timp
time icon 03:00 hh:mm
probe icon 90 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 
2
Combinaţie
30 %
probe icon CoreProbeTemp
probe icon70 °C
probe icon 230 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Ingrediente - numarul de portii - 10

Nume Valoare Unitate
pulpă de rață 250 g

reteta de condimente

Nume Valoare Unitate
grăsime de rață 3000 ml
sare grunjoasă 100 g
zahăr de gris 60 g
piper negru 3 g
usturoi 100 g
cimbru 10 g
rozmarin 5 g
boabe de ienupăr 2 g
salvie 5 g
frunza de dafin 1 g
portocale 5 g

Nutriție și alergeni

Alergeni:
Minerale: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, B6, C, E, K, Kyselina listová

Valoarea nutritivă a unei porții Valoare
Energie 131,1 kJ
Carbohidrați 9,8 g
Grasime 8,2 g
Proteină 4,3 g
Apă 0 g

Directii

Prima etapă
Greutatea mare și presiunea ridicată ajută celulele de carne de rață să scape excesul de apă, făcând carnea mai fermă și pielea mai netedă pentru prăjire și prăjire.
După marinare se spală și se usucă apa.Grăsimea de rață din oală acoperă complet pulpele de rață.Se adaugă vanilie și coajă de portocală pentru a sigila uleiul.
Sigiliu la o temperatură scăzută de 90°C timp de 3 ore pentru a atinge nivelul pulpelor de rață fierte și fragede și pentru a menține calitatea pulpelor de rață

a doua faza
După ce etanșarea este finalizată, scurgeți excesul de grăsime de rață, folosiți o tigaie plată antiaderentă și prăjiți la temperatură ridicată, cu pielea în jos.
Dacă este pregătit și refrigerat, îndepărtați gheața și reveniți la temperatura camerei în avans când prăjiți pentru a evita diferența excesivă de temperatură între interior și exterior
Dacă este prefabricat și păstrat la frigider, se recomandă ca temperatura centrală să fie mai mare de 70°C după prăjire și prăjire.

Accesorii recomandate

vision_bake

vision_bake