Detaliu reteta

Directii

1. Setați cuptorul la abur la 52°C.
2. Se condimentează pieptul de rață cu sare, cimbru și piper și se ambalează sub presiune maximă.
3. Aburiți și gătiți sous vide timp de 90 de minute.
4. Răciți-vă într-o baie de gheață sau într-un răcitor rapid înainte de a scoate sânii din pungă.
5. Se încorporează pielea și se prăjesc într-o tigaie, începând cu pielea în jos, pe o suprafață rece.
6. Faceți un buchet garni cu scorțișoară, cuișoare și anason stelat și puneți într-un GN adânc împreună cu vinul și păsările.
7. Puneti cuptorul la foc uscat la 150°C si gatiti aproximativ 2 ore sau pana cand varza este
delicat, fraged. Aruncați buchetul garni.
8. Se strecoară sucurile rămase și se pasează varza fiartă până la omogenizare. In timp ce
amestecand, adauga orice lichid strecurat pana ajunge la consistenta dorita. Termina cu
și oțet și condimente corecte. Treceți printr-o sită fină cât este încă cald.
9. Pentru găluște, amestecați toate ingredientele într-un bol și transferați într-un sifon de espuma și încărcați cu două cartușe de gaz. Se portionează în pahare de hârtie unsă și se pune la microunde ușor înainte de servire.
10. La farfurie, feliați piepții și așezați-le pe o farfurie mare, acoperind cu două linguri de piure
și găluștele fierte.