Detaliu reteta

Directii

1. Puneti cuptorul la foc uscat la 260°C.
2. Scufundați cartofii în apă și introduceți sonda miez în apă, setată la 65°C.
3. Între timp, scufundă suficientă piele de cartofi în lapte într-un vas rezistent la cuptor.
4. Când apa atinge temperatura dorită, puneți cuptorul pe abur la 65°C.
5. Lăsați cartofii acolo, dar și introduceți laptele și coaja cartofului la cuptor.
6. Gatiti 20 de minute.
7. Scurgeți cartofii.
8. Scurgeți pielea, rezervând laptele și aruncând pielea.
9. Lăsați cartofii afară pe un vas perforat timp de 15–20 de minute, astfel încât să poată elibera aburul.
10. Puneti cuptorul din nou la foc uscat la 260°C.
11. Scufundați cartofii din nou în apă și introduceți sonda miez la fel ca înainte, de data aceasta setându-i temperatura la 100°C.
12. Odată ce apa atinge temperatura dorită, puneți cuptorul pe abur la 100°C și gătiți până se înmoaie.
13. Scurgeți și zdrobiți folosind un ricer, în timp ce spuds sunt încă fierbinți.
14. Topiți untul și amestecați cu o maryse.
15. Adăugați suficient lapte de cartofi pentru a corecta textura.
16. Condimentați și serviți

Pregătirea pentru sos:
1. Într-o cratiță mare, înmoaie ceapa la foc mediu cu anasonul stelat, lăsând
condimentul întreg.
2. Continuați timp de 10-15 minute și deglazați cu vin roșu, mărind căldura
pentru a lăsa alcoolul să se evapore.
3. Adăugați bulionul și reduceți focul imediat ce începe să dea semne de fierbere.
4. Reduceți câteva ore, amestecând din când în când, până când consistența ajunge la o textură frumoasă, glazurată, asemănătoare sosului.

Se servește punând o porție generoasă de piure pe o farfurie, punând doi cârnați peste cartofi și punând deasupra niște sos de ceapă pentru a termina.