Detaliu reteta

1. Setează cuptorul pe căldură uscată la 260° C.
2. Submersează cartofii în apă și introdu sonda de miez în apă, setând-o la 65° C.
3. Între timp, submersează suficientă coajă de cartof în lapte într-un vas rezistent la cuptor.
4. Când apa atinge temperatura dorită, setează cuptorul pe aburi la 65° C.
5. Lasă cartofii acolo, dar pune și laptele și coaja de cartof în cuptor.
6. Gătește timp de 20 de minute.
7. Scurge cartofii.
8. Scurge coaja, rezervând laptele și aruncând coaja.
9. Lasă cartofii afară pe un suport perforat timp de 15–20 de minute pentru a lăsa abur.
10. Setează cuptorul înapoi pe căldură uscată la 260° C.
11. Submersează din nou cartofii în apă și introdu sonda de miez la fel ca înainte, de data aceasta setând temperatura la 100° C.
12. Odată ce apa atinge temperatura dorită, setează cuptorul pe aburi la 100° C și gătește până devin moi.
13. Scurge și pasează folosind un presator de cartofi, în timp ce cartofii sunt încă fierbinți.
14. Topește untul și amestecă cu o spatulă.
15. Adaugă suficient lapte de cartofi pentru a corecta textura.
16. Condimentează și servește

Prepararea sosului:
1. Într-o cratiță mare, subțirează cepele la foc mediu cu anasonul stelat, lăsând condimentele întregi.
2. Continuă timp de 10–15 minute bune și deglazează cu vin roșu, crescând temperatura pentru a lăsa alcoolul să evapore.
3. Adaugă supa și scade focul cât mai curând după ce începe să arate semne de fierbere.
4. Reduce pentru câteva ore, amestecând din când în când, până când consistența ajunge la o textură frumoasă, glazurată, asemănătoare sosului.

Servește punând o porție generoasă de piure pe o farfurie, așezând doi cârnați peste cartofi și turnând puțin sos de ceapă deasupra pentru a finaliza.